【摘 要】
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【目的】优化固态发酵制备红曲淮山工艺,为淮山资源的开发利用提供技术支持。【方法】以淮山为原料,在单因素试验的基础上,以发酵时间、底物量、接种量和培养基初始水含量为
【基金项目】
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广西科技计划项目(桂科AD16380157);广西工程技术研究中心组建计划项目(2015GCZX13);广西亚热带作物研究所专项资金项目(桂热研201409)
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【目的】优化固态发酵制备红曲淮山工艺,为淮山资源的开发利用提供技术支持。【方法】以淮山为原料,在单因素试验的基础上,以发酵时间、底物量、接种量和培养基初始水含量为考察因素,以色价为评价指标,通过正交试验确定固态发酵制备红曲淮山的最佳工艺,并参照QB/T 2847-2007《功能性红曲米(粉)》和GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》对制备的红曲淮山进行功能成分分析。【结果】影响固态发酵制备红曲淮山的因素排序为底物量>培养基初始水含量>发酵时间>接种量;固态发酵制备红曲淮山的最佳工艺条件:发酵时间13 d、底物量45 g(置于250 mL三角瓶中)、接种量0.4%、培养基初始水含量60%,在此条件下制得的红曲淮山色价均值为1205.42 u/g,降血脂功效成分莫纳科林K和降血压功效成分γ-氨基丁酸含量分别为80.00和31.74 mg/100 g,是发酵前红曲的10.00倍和10.58倍。【结论】淮山代替籼米作为红曲霉的发酵底物,发酵得到的红曲淮山功效成分含量高,为淮山资源的充分利用提供一条新途径。
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