一瓶瓶色泽清亮的龙门米醋，拧开瓶盖即可闻到浓醇的米醋香气，抿一口，细细品尝，顿觉酸香爽口，回味绵长。2020年10月16日首农食品集团旗下六必居公司中华老字号“龙门”品牌举办创建200周年庆典活动，展示“龙门”从一个前店后厂的酿醋工坊，历经几代人的工艺传承和技术改造，形成了“清如酒、亮如油”的优质醋品，成长为全国米醋行业的领先品牌的过程。生产的系列产品种类丰富，较适合百姓的口味。在各大超市货架上各种包装、各种规格的龙门米醋琳琅满目。龙门米醋及系列产品已成为北京旅游传播“京味文化”的老北京“伴手礼”，行走各地。

清代小醋坊 鲤鱼跳龙门

　　清嘉庆十五年（侣20年），河北省龙关县（今河北省赤城县龙关镇）县内有山有水，山上有座牌坊，刻有“龙门”二字。水是流动的水，那是一条小河，人称“龙河”，水质清亮，河里有鲤鱼游动。这优越的自然条件，很适宜酿酒制醋，被当地的一位齐姓人看中了，便在当地开起一家制醋的作坊。作坊的名字源自山水，借“鲤鱼跳龙门”之意，故取名“龙门醋坊”，企望借水发财。齐家既是东家，又是掌柜，独揽生产经营大权。
　　最初的龙门醋坊沿袭着古老的传统，先制酒后做醋。有历史传说，醋是由杜康发明的，在古代的中兴国（即今山西省运城），杜康发明了酒，他的儿子学会了酿酒技术。后来杜康之子率族人移居现江苏省镇江，继续酿酒。而酿酒总会产生酒糟，大量的酿酒后酒糟扔掉很可惜，于是他们决定存放起来，在缸里浸泡着，不成想，到了第二十一日，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。缸里的液体酸酸甜甜的，于是便将其收藏起来作为“调味浆”，并以“二十一日”加“酉”字命名这种酸水，即是“醋”字，自此有了醋这一酸味品。
　　龙门醋坊起初也是以烧锅酿酒为主，兼制醋，按照现在的说法就是前店后坊，自产自销。当时的醋坊是自制大曲，也叫砖曲，所生产的大曲除了够烧酒用的以外，剩余部分就用来做醋，做成的醋坯子先要储存一年，然后是随淋随卖。由于选料精良，操作精细，醋坯子储存时间长，风味好，加上水质好等条件，酿出的醋品质纯正、浓郁芳香、酸味柔和、澄清透明，很受欢迎，人们口口相传称赞龙门米醋。到了清末民初，发展成为股东制，并开始聘请经理负责制醋、销售，后来，虽多次易人经营，其传统“龙门醋”的酿造工艺依然保持不变。齐家创业的龙门醋坊历经沧桑，一直苦心经营至1946年。

　　为拓展市场，扩大经营规模，1947年，众股东将龙门醋坊迁至旧时的北平和平门外后孙公园二号的安徽会馆后院，开启了龙门醋坊在北京的传承与发展。当时的经理是张松如。离开故土的龙门醋坊，要保持龙门米醋的风味品质，在制作工艺上，坚持用陈储的醋坯淋醋。交通不便，他们就用马车从百余公里以外的河北龙关镇拉运醋醅进京，以保持原有的风味，且在同行业中享有盛誉。1950年，又迁至北京前门外大马神庙13号（今煤市街培英胡同），并增加了股东和资本，此时因原经理张松如已去世，众股东推举出资最多的郑尽臣为领东掌柜并担任经理，负责龙门醋厂的经营管理工作。同时，聘请制醋名师申尚文负责生产管理工作，进行技术指导，规范操作工艺流程。厂房扩大到20余间，设备也较之前更加齐全。

　　上世纪50年代，龙门米醋因其“醋质优良，风味纯厚，买卖和气，价格适宜”四大特点，北京各大油盐店、前门一带的饭馆都成了醋坊的常年主顾。龙门米醋一直被列为特需供应产品，专门供应各大饭店、宾馆等单位。1953年，龙门米醋厂被北京市供销合作社指定为加工订货单位，产品行销全市供销社网点。1956年全行业公私合营后，调整生产结构，以龙门醋坊为主体，将万成醋酱厂等23户私营作坊并入，扩大厂房近100间，成立了北京市龙门醋厂。1972年，根据北京市产业布局需要，经国家投资，龙门醋厂又迁至西城区（原宣武区）右安门内半步桥42号建立新厂，厂房面积扩大至4400平方米。设备、技术不断更新，机械化程度大大提高，原始的手摸、鼻闻、口尝的检验产品质量方法，被现代化的仪表、仪器的科学检测手段所代替。为了提高劳动效率，采用发酵池代替传统的大缸进行发酵，年产量达3000余吨。自1976年起，龙门醋厂先后自制了一批适用于食醋生产的机械化设备，改善了制醋翻醅工人的劳动条件。1986年，又在中科院微生物所、原商业部共同协作支持下，进行了菌种筛选，培育出优良的菌种。龙门醋厂不断开发新品种，产品由原来的2个品种增加到10余个品种，其中1980年江米香醋、1983年特级熏醋、1989年龙门米醋被评为北京市优质产品;1984年、1988年高级熏醋、超级米醋，1989年龙门特制米醋，被评为原商业部优质产品。1990年，龙门米醋被指定为第十一届亚运会专供产品，供应特制米醋3000瓶，受到中外各界人士的欢迎和赞誉。 　　1993年，因扩大产能的需要，在北京市丰台区南苑地区又建新厂，实现了机械翻醅，节省人力，解放了劳动力，提高了效率，当年龙门米醋被国家副食品质量监督检验中心授予“全国名优新特调味品博览会”金奖。1994年被北京市评为“好产品”称号，2001年被评为“中国调味品著名品牌企业20强”，2005年“龙门”牌食醋荣获“国家免检产品”荣誉称号，2019年获中国食品工业协会中国传统食品标志性产品——龙门米醋。产品不仅行销全国各地，还远销日本、美国及东南亚。龙门米醋实现了“鲤鱼跃龙门”，不但走出河北到北京，还跨出了国门。

制作技艺的传承与发展

　　醋，怎样酿造而成？在北京龙门醋厂工作了一辈子的工程师刘传刚自打进厂学徒就有一个笔记本，保存了多年，在本子第三页上记载着“做醋的方法”，其中主要原料高粱米和黄米的占比，曲子、谷糠的占比，还有所使用食盐的数量以及所放的位置，一共有7条，最后1条是“每个酵子平均粮食100斤”。刘传刚说：“这是师傅传授给他的酿醋技术要点”。

　　操作工艺分三步，第一步是原料浸泡与蒸煮：浸泡高粱米和黄米过夜，分别蒸煮。第二步是拌料与糖化酒化发酵：把煮热的高粱米用木质桶转移到放有一半冷水的大缸内;煮熟的黄米，如同黄米饭一样的，出锅后摊凉至适当温度，将粉碎的大曲撒在黄米饭上，拌匀，入缸;待发酵后，用瓢将其转移到盛有熟高粱米的缸内，进行糖化和酒化，每天打耙2-3次，这种发酵醪被称为“酵子”。第三步是醋酸发酵，是待“酵子”停止发酵并出现沉淀后拌入辅料谷糠和麸皮，即舀出完成发酵的“酵子”到木质槽中，倒上辅料，拌匀使之干湿合宜（行内人称“汾料”），此时的发酵醅称“醋醅子”;将其装进缸内盖上席盖，令其进行醋酸发酵;待“醋醅子”品温开始上升后，用手搓散缸上层的醋醅，并将上层醋醅堆成馒头状;醋醅温度升高（行内人叫“上火”）后，每天上午和下午用铁锨翻醅子（行内人叫“看缸”），且只能翻缸内醅子的60%，历时大约10-15天，这个时间长短与缸大小有关系;等缸内的上部醋醅完成发酵，即温度下降后，把上部成熟的醋醅倒到另一个空缸内，用木墩砸实、砸平，然后将缸下边未完成发酵的40%生醋醅转移到熟醋醅上面，这道工序叫“倒缸”;倒缸后继续上层醋醅发酵，待其发酵并使温度升高，每天上、下午看缸，完成发酵：最上面的醋醅用抹板抹平、抹光、敦實，加入食盐（行内人称“下盐”），停止醋酸发酵;根据需要淋醋，制成不同品种的醋，或米醋、熏醋，熏醋在山西叫陈醋。这份记录说明，1954年的酿醋工艺与现在的大同小异。

　　为了节约粮食，1960年下半年开始，龙门米醋逐渐改用大米，即籼米，或碎米部分代替高粱;到20世纪80年代后，全部采用大米作为原料生产食醋。工艺日臻完善，操作工艺逐渐归纳为采用先稀后固的发酵方式，经选料、粉碎、润水、蒸煮、摊凉、加大曲糖酒化，即打耙、拌辅料、翻醅、倒缸、下盐、淋醋、陈酿等12道工序。选用优质大米，颗粒均匀饱满、质地坚硬、色泽清白透亮，粉碎大米，碎米润水浸泡大米至无白芯、手捻即碎，蒸煮大米至松软适宜，不焦、不黏、不夹生，大米置苇席上摊开呈松散状，摊凉至常温;拌入大曲后加水、打耙、充分翻起，混合均匀，发酵至上层料液澄清，酒香扑鼻，甜而微酸，此过程俗称“发酵子”;拌入稻壳、麸皮等辅料，混拌均匀、干湿一致。下一步就是翻醅，翻上部醅，每日一次。方法是贴缸下锨，锨入大半，整锨翻起，抖料松散落下，将料倒平，捋净缸边，此过程俗称“看缸”;上部成熟后，自上而下分层倒缸，生熟分开，重复翻醅直至醋醅成熟，之后就要下盐了。下盐是终止发酵，静置后熟，目的是增香提味，至此步，可以说是完成了酿醋的“料”的准备。淋醋则是“二淋水”浸泡，淋出醋液再经陈酿3个月，就酿成了色泽清亮、酸香爽口、柔而不烈的产品醋了。传统制醋工艺需根据不同节令进行调整，制作过程主要依靠制醋工匠的经验加以判断，多采用“观、闻、品、触”的形式感知稀醪发酵、醋醅发酵程度，这其中决定打耙、翻缸的时机与手法为核心的制作技艺，当然，在早年间的生产中，这些步骤和环节都是要依靠酿醋工师傅的经验掌控。
　　上个世纪70年代，改革开放的春风给传统企业创造了活力，1972年新厂投产后，全厂统一使用池子发酵，提高了生产效率，大大减轻了工人的劳动强度。生产熏醋用的黑坯多年来一直是采用大缸加地火烤。直到1976年，将地火加热改为汽加热，制醋生产过程中熏坯操作的工人所处的环境得以改善了。到八九十年代，龙门米醋又遇上了“合资热”，让这家百年老企业遇到了新的发展机遇。

酿醋大工匠 技艺六代传承

　　上世纪四五十年代，进厂的青年人都是要从学徒工做起。按照不同的工种，学徒的时间长短有所不同。龙门醋坊自上世纪40年代从河北进京，龙门米醋的制作技艺就是通过厂内师傅带徒弟的方式得以传承延续，且传承有序，代次清晰，至今已有六代。
　　进京初期的第一任经理张松如为第一代传承人，张松如经理是在河北的龙门醋坊学徒干起来的老师傅，每一道制作工序、每一个步骤，以及对产品的质量把握都心知肚明，1950年张松如去世。大股东郑尽臣为领东掌柜专门负责经营。随张松如一起从河北来京的申尚文，有着多年的制醋经验，作为第二代传承人，专门负责醋坊制醋，自此，龙门醋坊的制醋形成了产、销分离，有了工厂化管理的雏形，为1956年成立“公私合营龙门醋厂”奠定了基础。申尚文作为厂内技术骨干，以龙门米醋传统制作技艺为标准，统一了厂内制醋流程，培养了刘传刚在内的众多优秀制醋工，直到1980年退休。
　　1953年进厂的刘传刚成为第三代传承人。刘传刚自进厂即从事一线米醋酿制工作长达20年，被同行誉为“醋虫”。由于技艺精湛、全面，成为食醋行业知名专家，多次在全国评选中担任评委，并制定了酿醋行业技术职业标准，为我国食醋行业的发展做出了贡献，且进一步奠定了“龙门米醋”在全国范围内的行业影响力。说起刘师傅的“醋虫”人生，刘传刚提起了曾经一生难忘的一件事。那是1959年，刘传刚在醋厂工作的第六年，正值国庆10周年之际，北京市政府指定龙门醋厂生产一批品质优良的食醋，专供国庆节使用，并特批用黄米（黍子）作为原料，刘传刚与师傅们共同生产第一批特供食醋。他们4月投料，醋醅成熟后，在院内大缸内存放到9月再淋醋，成品香气扑鼻，酸甜可口，清亮如香油。
　　在刘传刚的带领和技术指导下，第四代传承人李有起，1969年进厂，是刘传刚的徒弟。
　　第五代传承人已是70后了，有车有荣，1999年进厂;金志刚，1997年进厂。车有荣和金志刚二人进厂即从事一线米醋制作工作，传承了龙门米醋制作技艺，由于勤实践、善总结，在众多制醋工中脱颖而出。作为一线制醋技术骨干，共同主持制定怀柔生产基地、鄂尔多斯基地的制醋流程规划，进一步扩大了龙门醋厂的经营规模。此外车有荣还搜集整理了厂史、老师傅档案、资料，为企业非遗资料库的建立奠定了基础。金志刚多年来致力于“保留传统制醋技艺、实现节能增效”的研究，为制醋技艺的传承与创新发展做出了突出贡献。80后的第六代传承人时磊，2001年进厂，师从金志刚，正式履行過拜师仪式。
　　未来，龙门人会继续坚守“龙门”匠心传承，使世人在品尝中华老字号国货之味、感受华夏之传统饮食文化中，体会大国工匠技艺的精髓。以文化自信彰显民族力量，发挥老字号品牌对行业的带动示范和引领作用，努力创造更好的社会、经济和文化价值，开启老字号品牌、老字号企业奋进新时代，筑梦新征程的美好篇章。
　　近期，位于北京市丰台区南苑的北京龙门米醋厂即将变身为文化产业园——龙门醋坊，让更多的人了解龙门米醋，体验北京市非物质文化遗产的文化内涵。

TIPS

　　·地址：北京市丰台区南苑西路52号
　　·公交：353、354、82、954新宫站东;369、474、556、829、946地铁新宫站
　　·地铁：地铁4号线新宫站C口步行100米
　　·电话：010-67912322