为研究酶解与包合技术制备水溶性蜂王浆的效果,本研究选用4种蛋白酶及β-环糊精,参考不同反应条件,比较酶解及包合产物的水溶性蛋白质提取率。结果显示:木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、β-环糊精4∶1;β-环糊精1∶1以及β-环糊精1∶4的水溶性蛋白质提取率分别为14.10%,13.97%,24.91%,7.20%,89.38%,92.06%,91.21%,酶解及包合产物在热、酸、碱环境中具有较强的稳定性;β-环糊精1∶1、1∶4的包合产物在72 h后的水溶性蛋白质提取率为68.79%,89.45%。采用β-环糊精包合技术制备水溶性蜂王浆明显优于酶解技术,同时包合技术具有条件简易、成本低廉等优势,可用于水溶性蜂王浆的生产。研究显示,制备水溶性蜂王浆的最佳条件为添加β-环糊精1∶4为包合原料,在p H 8.737℃下搅拌反应4 h。