【摘 要】
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以发芽苦荞为主要材料,研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值）的变化情况,并对淀粉颗粒的显微变化进行分析。结果
【基金项目】
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安徽省自然科学基金项目(1308085MC32)
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以发芽苦荞为主要材料,研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值）的变化情况,并对淀粉颗粒的显微变化进行分析。结果表明：在实验范围内随着发芽天数的增加,苦荞淀粉颗粒直径由4~5μm增加到7~8μm,颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形,有极少数淀粉颗粒为球形。同时,发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状,随着发芽时间增加,多孔淀粉颗粒增多。颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外,其他各指标均表现增加的趋势。
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