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摘 要 食品化学作为食品相关专业的一门重要的专业基础课程，在课程体系中处于核心地位，其教学质量和教学效果直接关系到食品相关专业人才的培养质量。本文从民办本科院校的角度，对食品化学的教学理念、教学内容、教学方法、教学手段、实验教学、考核方式等方面提出了一些构想，旨在为食品化学的教学改革提供一定的理论参考。
关键词 民办本科院校 食品化学 教学改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
Research on Food Chemistry Teaching Reform of Private Colleges
LI Li[1]， HU Xiaohong[1]， HUANG Zeyuan[2]
（[1] School of Food Engineering， Wuchang Institute of Technology， Wuhan， Hubei 430065；
[2] College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）
Abstract Food Chemistry as an important specialized basic course of food related major， is at the core position of the curriculum system， the teaching quality and teaching effectiveness is directly related to the quality of talent of food related major. In this paper， we put forward some ideas about the teaching philosophy， teaching content， teaching methods， teaching means， experimental teaching and assessment methods of food chemistry from the angle of private universities， in order to provide a theoretical reference for the teaching reform of food chemistry.
Key words private college； food chemistry； teaching reform
随着经济社会和教育事业的发展，民办高等教育已经成为我国高等教育事业发展的重要增长点和促进高等教育改革的重要力量。改革开放后，我国的民办高校雨后春笋般涌现出来。经过30多年的发展，民办高校为社会培养了大量的应用型人才，取得了显著的办学成就，逐步获得了社会的认可。
随着现代工程技术、分析技术及信息技术的进步，我国的食品工业也得到了空前的发展，社会对食品相关专业的人才需求逐渐增加，与此同时，也对人才的综合素质提出了新的要求。因此，如何提高人才培养质量已成为高等院校亟需解决的关键问题。为适应实际生产、管理和检测等岗位的需求，国内许多院校渐次设置食品学科相关专业的前提下开设了食品化学课程。
食品化学作为食品相关专业的一门专业必修课程，在食品相关专业的课程体系中处于核心地位，是基础理论与专业技术的纽带和桥梁。因此，食品化学课程的教学质量直接关系到食品相关专业人才的培养质量。本文从民办本科院校的角度，对食品化学课程的教学理念、教学内容、教学方法、教学手段、实验教学、考核方式等方面提出了一些构想，旨在为食品化学课程的教学改革提供一定的理论参考。
1 更新教学理念
一直以来，教师都是教学活动的主体。教师主动地传授知识，学生则被动地接受知识，单调的教学方法和枯燥的学习内容使得学生的学习兴趣减弱，从而制约了学生学习的自主性和创造性。再者，教师与学生的相互交流甚少，使得教师不能及时了解学生的学习情况，这在一定程度上也影响了课堂教学的效果。
教学是教与学的交往与互动，即师生双方相互交流、相互沟通、相互启发，从而达到共识、共享、共进，实现教学相长与共同进步。食品化学作为食品相关专业的一门专业必修课，其特点就是基础理论知识较多，导致学生学起来相对枯燥乏味。因此，如何使课程内容既有科学性又有趣味性，就需要教师对课堂教学理念进行更新，从而提高课程教学质量和教学效果。课程教学改革的关键就是教学理念的更新，教师应该以学生为主体，改变传统的讲授模式，由教学活动的主导者变为引导者，充分体现学生的主体地位。
2 优化教学内容
食品化学主要研究食品主要化学成分的结构、理化性质和在加工保藏中的变化以及这些变化对食品品质、营养和安全性的影响。主要包括以下内容：食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋自质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品的风味、食品添加剂及食品中的有害成分。
食品化学的教学内容应突出课程的“化学”本质，注重与无机化学、有机化学、物理化学和生物化学等先修化学课程的关联与衔接，强调化学基础对于学习掌握食品化学知识的重要作用，引导学生进一步强化相关的化学知识。在课堂教学中，应适当略讲食品主要化学成分的结构和性质，重点讲述主要成分在加工和贮藏中变化，化学反应及其机理。主要包括如下内容：水分活度与食品的稳定性，焦糖化褐变及美拉德褐变、淀粉的糊化和老化，脂类氧化、水解与聚合，蛋白质的功能特性，酶促褐变及其控制，维生素和矿物质在加工贮藏中的变化等，使教学内容形成一定的逻辑体系，避免学生机械地记忆零散的知识点，并加深对所学知识的理解。 3 改革教学方法
教师经常采用固定不变的教学方法，必然会使学生产生厌倦、乏味等负面情绪，这将直接影响课堂教学的效果。因此，教师要充分尊重学生的主体地位，根据教学内容的特点，尽量选择不同的教学法，例如：案例式教学法、互动式教学法、研讨式教学法及自助式教学法等，从而激发学生的学习兴趣，调动学生学习的主动性和积极性。
案例式教学法即围绕一定的教学目的，把现实的情景作典型化处理，形成供学生思考和讨论的案例，通过思考和讨论的方式来提高学生分析和解决问题能力的一种教学法。例如，由煲粥过程引出淀粉糊化、馒头冷却变硬引出淀粉的老化、面团高温焙烤引出美拉德褐变、巧克力的口感和结霜引出同质多晶现象、卡布奇诺咖啡引出蛋白质的表面性质、马铃薯切片后变暗引出酶促褐变等。通过这些熟悉的例子，可将抽象复杂的理论具体化、直观化，进而由浅入深地揭示案例背后的化学本质，不仅可以启迪学生的思维和激发学生的学习兴趣，而且可以强化学生对重难点知识的理解与掌握。
互动式教学即通过营造教师与学生、学生与学生间多边互动的教学环境，在师生及生生双方平等交流的过程中，针对相关问题提出各自的观点，从而激发师生及生生间学习的主动性和探索性。食品化学的教学内容中有很多知识点可以采用互动式教学法，在互动的过程中，通常应选择大多数学生熟悉，最好是关注度比较高的话题，这样有助于学生表达自己的观点和看法。
研讨式教学法是在教师引导下，学生围绕某一中心议题先单独探索，再以集体形式探讨，各抒己见，互相启发，弄清问题，达成共识，理解并掌握知识的一种教学法。该教学法有助于培养学生查阅、整理、应用文献资料的能力、团队协作能力、口头表达能力、思维能力以及创新能力。
自助式教学方法是指在一定的教学目标下，学生根据自己的偏好，选择适合自己的方式，学习并思考大纲所规定的某一部分教学内容。该教学法主要培养学生查阅、分析和总结文献资料的能力，调动其学习的积极性和主动性，激发其对专业课的学习兴趣，该方法在教学过程应灵活运用。需要注意的是，当学生讲解补充完后，教师一定要把存在的问题逐一解决，并且将知识点由点到线，由线到面进行系统梳理，使之形成一定的逻辑结构，给学生以清晰的感觉。
4 创新教学手段
提高教学质量不仅需要改革教学方法，同时也需要创新教学手段。在传统教学手段的基础上，还应结合现代多媒体技术进行辅助教学，借助文字、图片、声音和动画等多种形式来传递信息，可以把抽象的内容深入浅出地表达出来、化抽象为具体，使课堂教学焕发出新的生命力；同时，应积极构建“食品化学网上课堂”， 主要包括课堂教学的多媒体课件、教学大纲、电子教案、习题集、历年试卷、教学视频等常规电子资源，以及与食品化学相关的 “热点话题”链接、影视作品链接、食品安全论坛、教科研成果展示等内容。另外，还应积极开展便捷的网上辅导、答疑、互教互学、提交资料等环节，通过多种方式，结合多个平台，提高学生主动学习专业知识的积极性和兴趣。
5 改革实验教学
与理论教学相比，实验教学更具直观性、实践性、综合性与创新性，是培养和提高学生综合素质的重要手段，也是对课堂教学的延续和检验。基于民办本科院校应用型人才的培养目标，首先，要改革实验教学内容：提高综合性、设计性实验比重，降低验证性实验比重，探索开放性实验内容；其次，改革实验教学方法：专业课教师负责指导实验实施、问题分析与解答；实验指导教师协助规范学生的实验基本操作。另外，改革实验考核办法：在课程的最终考核中，应将实验课和理论课一并考核，并尽量提高实验课所占的比重。实验考核内容主要包括：预习与查阅文献资料的情况、实验动手能力、实验结果、数据处理的能力以及实验报告的完成情况等。其中，预习与查阅文献资料占实验考核成绩的20%，实际操作占50%，实验报告与数据分析占30%。教师要鼓励学生创新，对能在实验过程中善于发现问题并提出自己的新见解的学生，应给予一定的加分奖励。
6 改革考核方式
以往由于理论和实验分别考核，实验课程不需考试，导致学生实验态度不端正，实验学习量不足，加之理论考试成绩占总评成绩的70%，导致部分学生平时学习散漫，考试前临时抱佛脚，完全属于应试教育方式，与民办本科院校应用型人才培养要求相差甚远。随着教学方法的不断改革和教学手段的不断创新，课程考核的方式也必须与时俱进。因此食品化学课程的最终考核应包含理论考核和实验考核：实验考核内容如上所述，建议加大对实验考核的比重和力度，切实提高学生的实践动手能力；理论考核可分为两个部分，一部分是平时成绩，主要包括到课率、作业情况、课堂表现及自主学习；另一部分即考试成绩，建议加大对学生平时学习的考核力度，这样有利于端正学生的学习态度。只有加强对理论和实验的全面考核，才能为培养高素质应用型人才奠定良好的基础。
食品化学作为食品相关专业的一门专业必修课程，在课程体系中处于核心地位，其教学效果和教学质量直接关系到食品相关专业人才的培养质量。因此，在教学过程中，教师应牢固树立“学生为主体、教师为主导”的教学理念，优化教学内容，改革教学方法并创新教学手段，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，并进一步改革实验教学和课程考核方式，切实提高食品化学的教学质量和教学效果。然而，食品化学课程的教学改革是一项长期而又艰巨的任务，在教学改革的实践中，我们要不断地总结与反思，逐步深入，使食品化学课程的教学能更好地促进民办本科院校高素质应用型人才的培养。
参考文献
[1] 钟秉林.科学谋划励精图治创建高水平民办大学——我国民办高等教育改革与发展探析（七）[J].中国高等教育，2012（2）：28-30.
[2] 朱建华，钟瑞敏，赵世民等.面向应用型人才培养的食品化学课程教学改革探讨[J].安徽农业科学，2013.41（9）：4202-4204.
[3] 邵秀芝，王存芳.食品化学课程创新教学模式的探索[J].安徽农业科学，2012.40（33）：16320-16324.
[4] 谢爱英，周玲，汪学荣等.食品化学教学方法改革与实践[J].现代农业科技，2011（15）：51-52.
[5] 张汆，贾小丽，蔡华珍等.应用型本科高校食品化学课程多元化教学探讨[J].宿州学院学报，2012.27（8）：116-118.
关键词 民办本科院校 食品化学 教学改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
Research on Food Chemistry Teaching Reform of Private Colleges
LI Li[1]， HU Xiaohong[1]， HUANG Zeyuan[2]
（[1] School of Food Engineering， Wuchang Institute of Technology， Wuhan， Hubei 430065；
[2] College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）
Abstract Food Chemistry as an important specialized basic course of food related major， is at the core position of the curriculum system， the teaching quality and teaching effectiveness is directly related to the quality of talent of food related major. In this paper， we put forward some ideas about the teaching philosophy， teaching content， teaching methods， teaching means， experimental teaching and assessment methods of food chemistry from the angle of private universities， in order to provide a theoretical reference for the teaching reform of food chemistry.
Key words private college； food chemistry； teaching reform
随着经济社会和教育事业的发展，民办高等教育已经成为我国高等教育事业发展的重要增长点和促进高等教育改革的重要力量。改革开放后，我国的民办高校雨后春笋般涌现出来。经过30多年的发展，民办高校为社会培养了大量的应用型人才，取得了显著的办学成就，逐步获得了社会的认可。
随着现代工程技术、分析技术及信息技术的进步，我国的食品工业也得到了空前的发展，社会对食品相关专业的人才需求逐渐增加，与此同时，也对人才的综合素质提出了新的要求。因此，如何提高人才培养质量已成为高等院校亟需解决的关键问题。为适应实际生产、管理和检测等岗位的需求，国内许多院校渐次设置食品学科相关专业的前提下开设了食品化学课程。
食品化学作为食品相关专业的一门专业必修课程，在食品相关专业的课程体系中处于核心地位，是基础理论与专业技术的纽带和桥梁。因此，食品化学课程的教学质量直接关系到食品相关专业人才的培养质量。本文从民办本科院校的角度，对食品化学课程的教学理念、教学内容、教学方法、教学手段、实验教学、考核方式等方面提出了一些构想，旨在为食品化学课程的教学改革提供一定的理论参考。
1 更新教学理念
一直以来，教师都是教学活动的主体。教师主动地传授知识，学生则被动地接受知识，单调的教学方法和枯燥的学习内容使得学生的学习兴趣减弱，从而制约了学生学习的自主性和创造性。再者，教师与学生的相互交流甚少，使得教师不能及时了解学生的学习情况，这在一定程度上也影响了课堂教学的效果。
教学是教与学的交往与互动，即师生双方相互交流、相互沟通、相互启发，从而达到共识、共享、共进，实现教学相长与共同进步。食品化学作为食品相关专业的一门专业必修课，其特点就是基础理论知识较多，导致学生学起来相对枯燥乏味。因此，如何使课程内容既有科学性又有趣味性，就需要教师对课堂教学理念进行更新，从而提高课程教学质量和教学效果。课程教学改革的关键就是教学理念的更新，教师应该以学生为主体，改变传统的讲授模式，由教学活动的主导者变为引导者，充分体现学生的主体地位。
2 优化教学内容
食品化学主要研究食品主要化学成分的结构、理化性质和在加工保藏中的变化以及这些变化对食品品质、营养和安全性的影响。主要包括以下内容：食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋自质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品的风味、食品添加剂及食品中的有害成分。
食品化学的教学内容应突出课程的“化学”本质，注重与无机化学、有机化学、物理化学和生物化学等先修化学课程的关联与衔接，强调化学基础对于学习掌握食品化学知识的重要作用，引导学生进一步强化相关的化学知识。在课堂教学中，应适当略讲食品主要化学成分的结构和性质，重点讲述主要成分在加工和贮藏中变化，化学反应及其机理。主要包括如下内容：水分活度与食品的稳定性，焦糖化褐变及美拉德褐变、淀粉的糊化和老化，脂类氧化、水解与聚合，蛋白质的功能特性，酶促褐变及其控制，维生素和矿物质在加工贮藏中的变化等，使教学内容形成一定的逻辑体系，避免学生机械地记忆零散的知识点，并加深对所学知识的理解。 3 改革教学方法
教师经常采用固定不变的教学方法，必然会使学生产生厌倦、乏味等负面情绪，这将直接影响课堂教学的效果。因此，教师要充分尊重学生的主体地位，根据教学内容的特点，尽量选择不同的教学法，例如：案例式教学法、互动式教学法、研讨式教学法及自助式教学法等，从而激发学生的学习兴趣，调动学生学习的主动性和积极性。
案例式教学法即围绕一定的教学目的，把现实的情景作典型化处理，形成供学生思考和讨论的案例，通过思考和讨论的方式来提高学生分析和解决问题能力的一种教学法。例如，由煲粥过程引出淀粉糊化、馒头冷却变硬引出淀粉的老化、面团高温焙烤引出美拉德褐变、巧克力的口感和结霜引出同质多晶现象、卡布奇诺咖啡引出蛋白质的表面性质、马铃薯切片后变暗引出酶促褐变等。通过这些熟悉的例子，可将抽象复杂的理论具体化、直观化，进而由浅入深地揭示案例背后的化学本质，不仅可以启迪学生的思维和激发学生的学习兴趣，而且可以强化学生对重难点知识的理解与掌握。
互动式教学即通过营造教师与学生、学生与学生间多边互动的教学环境，在师生及生生双方平等交流的过程中，针对相关问题提出各自的观点，从而激发师生及生生间学习的主动性和探索性。食品化学的教学内容中有很多知识点可以采用互动式教学法，在互动的过程中，通常应选择大多数学生熟悉，最好是关注度比较高的话题，这样有助于学生表达自己的观点和看法。
研讨式教学法是在教师引导下，学生围绕某一中心议题先单独探索，再以集体形式探讨，各抒己见，互相启发，弄清问题，达成共识，理解并掌握知识的一种教学法。该教学法有助于培养学生查阅、整理、应用文献资料的能力、团队协作能力、口头表达能力、思维能力以及创新能力。
自助式教学方法是指在一定的教学目标下，学生根据自己的偏好，选择适合自己的方式，学习并思考大纲所规定的某一部分教学内容。该教学法主要培养学生查阅、分析和总结文献资料的能力，调动其学习的积极性和主动性，激发其对专业课的学习兴趣，该方法在教学过程应灵活运用。需要注意的是，当学生讲解补充完后，教师一定要把存在的问题逐一解决，并且将知识点由点到线，由线到面进行系统梳理，使之形成一定的逻辑结构，给学生以清晰的感觉。
4 创新教学手段
提高教学质量不仅需要改革教学方法，同时也需要创新教学手段。在传统教学手段的基础上，还应结合现代多媒体技术进行辅助教学，借助文字、图片、声音和动画等多种形式来传递信息，可以把抽象的内容深入浅出地表达出来、化抽象为具体，使课堂教学焕发出新的生命力；同时，应积极构建“食品化学网上课堂”， 主要包括课堂教学的多媒体课件、教学大纲、电子教案、习题集、历年试卷、教学视频等常规电子资源，以及与食品化学相关的 “热点话题”链接、影视作品链接、食品安全论坛、教科研成果展示等内容。另外，还应积极开展便捷的网上辅导、答疑、互教互学、提交资料等环节，通过多种方式，结合多个平台，提高学生主动学习专业知识的积极性和兴趣。
5 改革实验教学
与理论教学相比，实验教学更具直观性、实践性、综合性与创新性，是培养和提高学生综合素质的重要手段，也是对课堂教学的延续和检验。基于民办本科院校应用型人才的培养目标，首先，要改革实验教学内容：提高综合性、设计性实验比重，降低验证性实验比重，探索开放性实验内容；其次，改革实验教学方法：专业课教师负责指导实验实施、问题分析与解答；实验指导教师协助规范学生的实验基本操作。另外，改革实验考核办法：在课程的最终考核中，应将实验课和理论课一并考核，并尽量提高实验课所占的比重。实验考核内容主要包括：预习与查阅文献资料的情况、实验动手能力、实验结果、数据处理的能力以及实验报告的完成情况等。其中，预习与查阅文献资料占实验考核成绩的20%，实际操作占50%，实验报告与数据分析占30%。教师要鼓励学生创新，对能在实验过程中善于发现问题并提出自己的新见解的学生，应给予一定的加分奖励。
6 改革考核方式
以往由于理论和实验分别考核，实验课程不需考试，导致学生实验态度不端正，实验学习量不足，加之理论考试成绩占总评成绩的70%，导致部分学生平时学习散漫，考试前临时抱佛脚，完全属于应试教育方式，与民办本科院校应用型人才培养要求相差甚远。随着教学方法的不断改革和教学手段的不断创新，课程考核的方式也必须与时俱进。因此食品化学课程的最终考核应包含理论考核和实验考核：实验考核内容如上所述，建议加大对实验考核的比重和力度，切实提高学生的实践动手能力；理论考核可分为两个部分，一部分是平时成绩，主要包括到课率、作业情况、课堂表现及自主学习；另一部分即考试成绩，建议加大对学生平时学习的考核力度，这样有利于端正学生的学习态度。只有加强对理论和实验的全面考核，才能为培养高素质应用型人才奠定良好的基础。
食品化学作为食品相关专业的一门专业必修课程，在课程体系中处于核心地位，其教学效果和教学质量直接关系到食品相关专业人才的培养质量。因此，在教学过程中，教师应牢固树立“学生为主体、教师为主导”的教学理念，优化教学内容，改革教学方法并创新教学手段，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，并进一步改革实验教学和课程考核方式，切实提高食品化学的教学质量和教学效果。然而，食品化学课程的教学改革是一项长期而又艰巨的任务，在教学改革的实践中，我们要不断地总结与反思，逐步深入，使食品化学课程的教学能更好地促进民办本科院校高素质应用型人才的培养。
参考文献
[1] 钟秉林.科学谋划励精图治创建高水平民办大学——我国民办高等教育改革与发展探析（七）[J].中国高等教育，2012（2）：28-30.
[2] 朱建华，钟瑞敏，赵世民等.面向应用型人才培养的食品化学课程教学改革探讨[J].安徽农业科学，2013.41（9）：4202-4204.
[3] 邵秀芝，王存芳.食品化学课程创新教学模式的探索[J].安徽农业科学，2012.40（33）：16320-16324.
[4] 谢爱英，周玲，汪学荣等.食品化学教学方法改革与实践[J].现代农业科技，2011（15）：51-52.
[5] 张汆，贾小丽，蔡华珍等.应用型本科高校食品化学课程多元化教学探讨[J].宿州学院学报，2012.27（8）：116-118.