【摘 要】
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取五谷晒醋的香气成分,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气味活性值(OAV)鉴定对五谷晒醋香气起重要作用的关键香气化合物。结果显示,共检
【机 构】
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河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室,石家庄市畜产品质量监测中心,河北粟凝香食品有限公司
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系项目(CARS-07-13.5-A29),河北省农林科学院创新工程(2019-2-2-1),河北省农林科学院博士后科研基金
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取五谷晒醋的香气成分,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气味活性值(OAV)鉴定对五谷晒醋香气起重要作用的关键香气化合物。结果显示,共检测到52种挥发性风味成分,包括6种醇类、9种酸类、6种醛类、10种酯类、1种烷烃类、4种酮类、6种多酚类和10种杂环类化合物。由气味活性值法确定了17种成分(OAV>1)对五谷晒醋有香气贡献,其中对香气有突出贡献(OAV>100)的化合物有2-呋喃甲醇、苯乙醛、香兰醛、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、γ-壬内酯、4-甲基
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