【摘 要】
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为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,烟台富美特信息科技股份有限公司,辽宁安井食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571868),辽宁省自然科学基金项目(辽科发(2018)25号),辽宁省教育厅高水平创新团队国(境)外培养项目(辽教函(2018)225号),中央引导地方科技发展专项(2018107005)
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为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示:在-20 ℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20 ℃冻结的金
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