【摘 要】
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研究紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的光谱特性和理化性质,结果表明,紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素对光、热有较好的耐受性,对pH值、氧化剂、还原剂较为
【机 构】
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东北林业大学林学院,哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
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研究紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的光谱特性和理化性质,结果表明,紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素对光、热有较好的耐受性,对pH值、氧化剂、还原剂较为敏感。相对而言,紫叶稠李小果色素的耐光、耐热和耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果和稠李果色素;而稠李果色素耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果色素,但耐光能力不如紫叶稠李大果色素。除Fe^2＋、Fe^3＋、Cu^2＋外,其余金属离子对3种色素均无不良影响。食品添加剂中柠檬酸对3种色素有增色作用,抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用,蔗糖和葡萄糖对3种色素无明显影
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