【摘 要】
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监测"户太8号"葡萄果实在树挂期(生理成熟至技术成熟期)主要理化指标的变化规律发现:随着气温的下降,葡萄果实果皮皱缩,单果重由8.98g/L下降至4.95g/L,果实的出汁率也由73.2%
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监测"户太8号"葡萄果实在树挂期(生理成熟至技术成熟期)主要理化指标的变化规律发现:随着气温的下降,葡萄果实果皮皱缩,单果重由8.98g/L下降至4.95g/L,果实的出汁率也由73.2%降至57.2%,糖含量由194g/L增加到280g/L;总酸含量呈现了先增加后降低的趋势由3.76g/L增加至6.11g/L再降低至4.36g/L。根据原料特点,制定了冰葡萄酒的酿造工艺。"户太8号"葡萄冰酒,香气浓郁,口感甘甜醇厚,酒精度为8.8%vol,含糖量为199.5g/L。运用固相微萃取(SPME)技术结合气相色谱-质联用仪(GC-MS)分析"户太8号"葡萄果实和冰酒的香气成分,分别鉴定出了35种和31种香气成分。"户太8号"葡萄果实的主要香气挥发性物质是苯乙醇(34.3%)、3-羟基-2-丁酮(18.84%)、2-辛醇(9.86%)、3-甲基-1-丁醇(4.84%)、2,5-二氢噻吩(3.68%),呈现出玫瑰花香和奶油香气为主的香气特征。"户太8号"葡萄冰酒的主要香气挥发性物质是3-甲基-1-丁醇(46.05%)、2-甲基-1-丙醇(33.12%)、2,4-己二烯酸(8.11%)、苯乙醇(3.72%)、1-丙醇(2.89%),呈现出为奶酪味、苦杏仁味为主,带有少许花香的醇香香气特征。
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