【摘 要】
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油炸食品提供了人体所必需的营养成分,但是煎炸油在煎炸过程中容易发生氧化、水解和聚合等反应,产物有害因子,影响煎炸油和煎炸食品的品质。食物煎炸的关键在于过程管理。本
【机 构】
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国家粮食局标准质量中心; 食品安全与营养协同创新中心; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室;
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油炸食品提供了人体所必需的营养成分,但是煎炸油在煎炸过程中容易发生氧化、水解和聚合等反应,产物有害因子,影响煎炸油和煎炸食品的品质。食物煎炸的关键在于过程管理。本文综述了食物煎炸良好操作规范(GMP)6大实施要点,从选择合适的煎炸食用油(饱和度相对高或油脂伴随物丰富)、采用专用的油炸设备、控制油温(煎炸温度不超过190℃)、定期过滤油脂和清洗油炸设备(每天过滤一次)、及时补充新油和定期油品检测(检测极性组分含量的变化)6个方面来阐述如何保障煎炸油和油炸食品的品质。按GMP煎炸操作,即可在保证煎炸食品的营养和安全性,同时延长合格油脂的使用寿命,从而节约食物资源和成本,可为煎炸油国家标准的制订与相关科学研究提供参考。
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