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【摘 要】近年来，伴随着食品加工产业的飞速发展，马铃薯的经济效益有了显著的提高，经深加工后的产品价值要高出鲜薯数十倍以上。为了保证加工生产的持续性，马铃薯的贮藏问题越来越引发加工企业的重视。
【关键词】马铃薯;迪藏;主要技术;影响因素;提升质量措施
要提高马铃薯的商品率，就需要尽可能地延长其贮期，并最大限度地保持其原有品质。下面就对马铃薯的贮藏技术及窖藏法如何更为合理地贮藏进行探讨。
1.马铃薯贮藏的几种主要技术
1．1 通风库贮藏
城市多用通风库贮藏马铃薯。块茎堆高不超过2 m，堆内放置通风塔，搞好前期降温。也可装筐码垛，有条件的还可在库内设置专用木条柜装薯块，以便通风，贮量也大，但成本较高。
1．2 冷库贮藏
有冷库条件的地方，可将薯块装入筐或木条箱中，先在预冷间预冷，待块茎温度接近贮藏温度时，再转入冷藏间贮藏，库温应保持在0℃~2℃的温度范围内。在筐（箱）码垛时，要留有适当的通气道，以使堆内温度与湿度均匀一致。贮藏期间应定期检查，发现染病薯块及时剔除，以防蔓延。
1．3 化学贮藏
南方各地夏秋季不易获得低溫环境，块茎休眠结束后，萌芽损耗严重，可以采用一些药物处理以抑制萌芽发生。据上海、广东等地报道，用α-萘乙酸甲酯或乙酯处理有明显抑芽效果。每5 000 kg薯块用药为100 g~150 g，加7.5kg~15 kg细土制成粉剂撒在堆中，施药时间大约在休眠的中期，过晚则会降低药效。青鲜素对马铃薯抑芽也有较好效果，但须在薯块膨大期进行田间喷洒，用药的质量分数为0.2%，过早或过晚施药效果都不明显。
1．4 窖藏法贮藏
在北方，采用窖藏法储藏马铃薯，简便易行，成本很低，效果明显。具体步骤如下：
①储藏前处理将刚收获的马铃薯，摊放在阴凉通风的棚下，厚度50厘米，使其迅速散发田间热和水分。待马铃薯皮干燥后，剔除破损、病变、腐烂的薯块，留下好的备藏；②抑芽处理为了抑制马铃薯的发芽，可以用化学药物处理。一种方法是在收获前两周，用浓度0.2%的青鲜素在田间喷洒植株；另一种方法是在储藏时按每5000千克马铃薯用萘乙酸甲酸200～250克，加0.5～1.5千克细土制成粉剂，撒在马铃薯上；③储窖准备与薯块入窖选土质坚硬、地势高且干燥、排水良好的地方挖窖。最好是在伏天挖，秋天使用，使窖壁充分干燥。窖深应以3米左右为宜。长度则依需要而定。窖顶要设通风孔，然后将选好的薯块堆于窖内。堆藏时应掌握好堆高，过高薯块易发热和被压伤。一般食用薯块可堆高1.5～1.8米，种薯堆高应较食用薯更低一些。
2.马铃薯窖藏法贮藏效果影响因素分析
马铃薯块茎贮藏效果的好坏与贮藏窖内的温度、湿度、通风和光照等环境条件有着十分密切的关系。
2．1温度因素的影响
温度是影响块茎贮藏质量的重要因素。温度不仅对马铃薯休眠期的长短有一定影响，而且对薯芽的生长速度有明显影响，贮藏期间温度最适宜为1～2℃，最高不超过7℃，贮藏期间温度过高，会缩短马铃薯的休眠期，而且芽的生长速度过快，温度过低(0～1℃)时，即使马铃薯通过休眠期后生长缓慢，但容易感染真菌病如干烧病、薯皮斑点病而导致损失，也因低温下还原糖含量的升高而影响加工品质。
2．2湿度因素的影响
马铃薯薯块含水量占可到薯块总重量的80%左右，通过伤口和芽散失的水分比成熟表皮散失水分多达百倍。因此，马铃薯贮藏期间由于水分散失而引起的损耗占到很大的比例。窖内湿度过低时，水分损失严重，薯块损失量大，容易引起薯块表皮的皱缩;而在相对湿度过高时，如果窖内通风不良，结构不当，材料不适，可能引起薯块表皮结露进而引起病害造成腐烂。
2．3通风因素的影响
通风是马铃薯安全通过贮藏所要求的重要条件，马铃薯入窖后通风不仅可以调节贮藏窖内的温度和湿度，把外面清洁而新鲜的空气通入窖内，而把同体积的CO2等废气从贮藏窖内排除出去，以保证窖内进入足够的O2，使块茎进行正常的呼吸，促进块茎的后熟和表皮木栓化。同时，贮藏时的通风还可以调节贮藏环境及各部分温度相对均匀，避免窖内局部温度过高而引起的发芽、腐烂、失水等损失和薯块表面结露等现象发生的机率。
2．4光照因素的影响
光照可刺激块茎的呼吸和酶的活性，同时还能提高贮藏环境中的温度。散射光照对于种薯的长期贮藏有帮助,不仅能抑制发芽和芽的生长速度,而且能使种薯产生具有杀菌和抑制病菌入侵的物质如龙葵素等,萌发短壮芽利于提高产量,在种薯贮藏中常需散射光照,特别对小薯和微型薯尤为重要。但食用块茎在直射光、散射光或长期照射的灯光下表皮变绿而降低品质,光照还会促进马铃薯发芽,增加块茎内茄碱苷含量，对人畜都有毒害作用,应尽量避免光照贮藏。
3.提升窖藏法贮藏马铃薯质量的措施
3．1保持适宜的温度
高温下的块茎呼吸作用旺盛，水分易损失，代谢迅速，衰老速度快，品质不易保持；适宜的低温抑制块茎的呼吸速率和高峰的出现，抑制水分与营养物质的损失，降低失重率、呼吸强度和代谢进程，保鲜期延长，有利于新鲜状态和品质的保持。低温贮藏还能够抑制块茎水分蒸腾、衰败和发芽及致病微生物的侵染，但低温贮藏会造成还原糖的增加而降低块茎的加工品质。不同用途的块茎对温度的要求是不同的，应根据块茎的实际用途，控制好贮藏环境的温度。调查研究发现，窖藏法贮藏应将温度控制在1～3℃的条件为最佳，在此温度范围内薯块呼吸很弱，皮孔关闭，病害不发展，重量损失最小，块茎不发芽。
3．2保持合理的湿度
贮藏过程中使块茎保持新鲜的外观品质是很重要的。湿度过高,块茎易被微生物侵染而腐烂，湿度过低,块茎失水萎蔫加速衰败。马铃薯在贮藏期间应保持表面干燥,减少水分损失，马铃薯块茎含水分80%左右,通过伤口对芽失去的水分比通过成熟表皮失去的水分多,所以马铃薯贮藏相对湿度应控制在85%-90%。湿度过高或过低都不利于块茎的贮藏。因此，在贮藏过程中必须注意贮藏环境中空气湿度的变化情况，当空气湿度过高时，应在地面撒碱石灰吸收多余的水分；空气湿度过低时，应及时采取地面洒水、喷雾、撒湿锯末等措施，以确保贮藏窖内环境的空气湿度在合理范围内。
3．3确保贮藏窖的合理通风
马铃薯入窖后通风能调节贮藏环境及各部分温度相对均匀，避免窖内局部温度过高而引起发芽、腐烂、失水等损失和薯块表面结露现象的发生。同时还能起到调节CO2浓度的作用。CO2浓度适宜，薯块呼吸作用比较缓慢，对薯块中贮藏的营养物质消耗小，贮藏损失小；浓度过高或过低，都对马铃薯的贮藏产生不利影响。所以如果作为马铃薯种薯贮藏，要注意二氧化碳的浓度，以防止缺氧时间过长而使活力降低。
4.结语
马铃薯其因良好的适植性，以及耐贮性成为各国人民餐桌上的重要食物之一。虽然其本身就好贮藏，但更为合理的贮藏条件能更好的保证其品质，延长贮藏期，这为马铃薯的深加工提供了更为便利的条件。因此，探讨马铃薯的合理贮藏方式、方法具有重要意义。
【参考文献】
［１］张有林.马铃薯的贮前处理及几种贮藏方法[J].农产品加工.2008（6）.
［２］丁乡.马铃薯窖藏技术[J].科学种养.2011（3）.
【关键词】马铃薯;迪藏;主要技术;影响因素;提升质量措施
要提高马铃薯的商品率，就需要尽可能地延长其贮期，并最大限度地保持其原有品质。下面就对马铃薯的贮藏技术及窖藏法如何更为合理地贮藏进行探讨。
1.马铃薯贮藏的几种主要技术
1．1 通风库贮藏
城市多用通风库贮藏马铃薯。块茎堆高不超过2 m，堆内放置通风塔，搞好前期降温。也可装筐码垛，有条件的还可在库内设置专用木条柜装薯块，以便通风，贮量也大，但成本较高。
1．2 冷库贮藏
有冷库条件的地方，可将薯块装入筐或木条箱中，先在预冷间预冷，待块茎温度接近贮藏温度时，再转入冷藏间贮藏，库温应保持在0℃~2℃的温度范围内。在筐（箱）码垛时，要留有适当的通气道，以使堆内温度与湿度均匀一致。贮藏期间应定期检查，发现染病薯块及时剔除，以防蔓延。
1．3 化学贮藏
南方各地夏秋季不易获得低溫环境，块茎休眠结束后，萌芽损耗严重，可以采用一些药物处理以抑制萌芽发生。据上海、广东等地报道，用α-萘乙酸甲酯或乙酯处理有明显抑芽效果。每5 000 kg薯块用药为100 g~150 g，加7.5kg~15 kg细土制成粉剂撒在堆中，施药时间大约在休眠的中期，过晚则会降低药效。青鲜素对马铃薯抑芽也有较好效果，但须在薯块膨大期进行田间喷洒，用药的质量分数为0.2%，过早或过晚施药效果都不明显。
1．4 窖藏法贮藏
在北方，采用窖藏法储藏马铃薯，简便易行，成本很低，效果明显。具体步骤如下：
①储藏前处理将刚收获的马铃薯，摊放在阴凉通风的棚下，厚度50厘米，使其迅速散发田间热和水分。待马铃薯皮干燥后，剔除破损、病变、腐烂的薯块，留下好的备藏；②抑芽处理为了抑制马铃薯的发芽，可以用化学药物处理。一种方法是在收获前两周，用浓度0.2%的青鲜素在田间喷洒植株；另一种方法是在储藏时按每5000千克马铃薯用萘乙酸甲酸200～250克，加0.5～1.5千克细土制成粉剂，撒在马铃薯上；③储窖准备与薯块入窖选土质坚硬、地势高且干燥、排水良好的地方挖窖。最好是在伏天挖，秋天使用，使窖壁充分干燥。窖深应以3米左右为宜。长度则依需要而定。窖顶要设通风孔，然后将选好的薯块堆于窖内。堆藏时应掌握好堆高，过高薯块易发热和被压伤。一般食用薯块可堆高1.5～1.8米，种薯堆高应较食用薯更低一些。
2.马铃薯窖藏法贮藏效果影响因素分析
马铃薯块茎贮藏效果的好坏与贮藏窖内的温度、湿度、通风和光照等环境条件有着十分密切的关系。
2．1温度因素的影响
温度是影响块茎贮藏质量的重要因素。温度不仅对马铃薯休眠期的长短有一定影响，而且对薯芽的生长速度有明显影响，贮藏期间温度最适宜为1～2℃，最高不超过7℃，贮藏期间温度过高，会缩短马铃薯的休眠期，而且芽的生长速度过快，温度过低(0～1℃)时，即使马铃薯通过休眠期后生长缓慢，但容易感染真菌病如干烧病、薯皮斑点病而导致损失，也因低温下还原糖含量的升高而影响加工品质。
2．2湿度因素的影响
马铃薯薯块含水量占可到薯块总重量的80%左右，通过伤口和芽散失的水分比成熟表皮散失水分多达百倍。因此，马铃薯贮藏期间由于水分散失而引起的损耗占到很大的比例。窖内湿度过低时，水分损失严重，薯块损失量大，容易引起薯块表皮的皱缩;而在相对湿度过高时，如果窖内通风不良，结构不当，材料不适，可能引起薯块表皮结露进而引起病害造成腐烂。
2．3通风因素的影响
通风是马铃薯安全通过贮藏所要求的重要条件，马铃薯入窖后通风不仅可以调节贮藏窖内的温度和湿度，把外面清洁而新鲜的空气通入窖内，而把同体积的CO2等废气从贮藏窖内排除出去，以保证窖内进入足够的O2，使块茎进行正常的呼吸，促进块茎的后熟和表皮木栓化。同时，贮藏时的通风还可以调节贮藏环境及各部分温度相对均匀，避免窖内局部温度过高而引起的发芽、腐烂、失水等损失和薯块表面结露等现象发生的机率。
2．4光照因素的影响
光照可刺激块茎的呼吸和酶的活性，同时还能提高贮藏环境中的温度。散射光照对于种薯的长期贮藏有帮助,不仅能抑制发芽和芽的生长速度,而且能使种薯产生具有杀菌和抑制病菌入侵的物质如龙葵素等,萌发短壮芽利于提高产量,在种薯贮藏中常需散射光照,特别对小薯和微型薯尤为重要。但食用块茎在直射光、散射光或长期照射的灯光下表皮变绿而降低品质,光照还会促进马铃薯发芽,增加块茎内茄碱苷含量，对人畜都有毒害作用,应尽量避免光照贮藏。
3.提升窖藏法贮藏马铃薯质量的措施
3．1保持适宜的温度
高温下的块茎呼吸作用旺盛，水分易损失，代谢迅速，衰老速度快，品质不易保持；适宜的低温抑制块茎的呼吸速率和高峰的出现，抑制水分与营养物质的损失，降低失重率、呼吸强度和代谢进程，保鲜期延长，有利于新鲜状态和品质的保持。低温贮藏还能够抑制块茎水分蒸腾、衰败和发芽及致病微生物的侵染，但低温贮藏会造成还原糖的增加而降低块茎的加工品质。不同用途的块茎对温度的要求是不同的，应根据块茎的实际用途，控制好贮藏环境的温度。调查研究发现，窖藏法贮藏应将温度控制在1～3℃的条件为最佳，在此温度范围内薯块呼吸很弱，皮孔关闭，病害不发展，重量损失最小，块茎不发芽。
3．2保持合理的湿度
贮藏过程中使块茎保持新鲜的外观品质是很重要的。湿度过高,块茎易被微生物侵染而腐烂，湿度过低,块茎失水萎蔫加速衰败。马铃薯在贮藏期间应保持表面干燥,减少水分损失，马铃薯块茎含水分80%左右,通过伤口对芽失去的水分比通过成熟表皮失去的水分多,所以马铃薯贮藏相对湿度应控制在85%-90%。湿度过高或过低都不利于块茎的贮藏。因此，在贮藏过程中必须注意贮藏环境中空气湿度的变化情况，当空气湿度过高时，应在地面撒碱石灰吸收多余的水分；空气湿度过低时，应及时采取地面洒水、喷雾、撒湿锯末等措施，以确保贮藏窖内环境的空气湿度在合理范围内。
3．3确保贮藏窖的合理通风
马铃薯入窖后通风能调节贮藏环境及各部分温度相对均匀，避免窖内局部温度过高而引起发芽、腐烂、失水等损失和薯块表面结露现象的发生。同时还能起到调节CO2浓度的作用。CO2浓度适宜，薯块呼吸作用比较缓慢，对薯块中贮藏的营养物质消耗小，贮藏损失小；浓度过高或过低，都对马铃薯的贮藏产生不利影响。所以如果作为马铃薯种薯贮藏，要注意二氧化碳的浓度，以防止缺氧时间过长而使活力降低。
4.结语
马铃薯其因良好的适植性，以及耐贮性成为各国人民餐桌上的重要食物之一。虽然其本身就好贮藏，但更为合理的贮藏条件能更好的保证其品质，延长贮藏期，这为马铃薯的深加工提供了更为便利的条件。因此，探讨马铃薯的合理贮藏方式、方法具有重要意义。
【参考文献】
［１］张有林.马铃薯的贮前处理及几种贮藏方法[J].农产品加工.2008（6）.
［２］丁乡.马铃薯窖藏技术[J].科学种养.2011（3）.