【摘 要】
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针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(17030701026)
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针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉
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