【摘 要】
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以20, 40, 80, 120和160 MPa处理大豆分离蛋白溶液,分析动态高压微射流（DHPM）对大豆分离蛋白的粒径分布、Zeta电位、蛋白溶解度、蛋白质的二级结构和形貌变化的影响。结果表明:在DHPM下的大豆分离蛋白平均粒径与常压下（0.1 MPa）大豆蛋白溶液相比有显著性差异（p＜0.05）,随着压力的增加,粒径逐渐减小; DHPM下的大豆分离蛋白Zeta电位与常压下大豆分离蛋白相比有显著
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31660462）； 韶关学院教授科研启动经费（433-99000611）；
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以20, 40, 80, 120和160 MPa处理大豆分离蛋白溶液,分析动态高压微射流（DHPM）对大豆分离蛋白的粒径分布、Zeta电位、蛋白溶解度、蛋白质的二级结构和形貌变化的影响。结果表明:在DHPM下的大豆分离蛋白平均粒径与常压下（0.1 MPa）大豆蛋白溶液相比有显著性差异（p＜0.05）,随着压力的增加,粒径逐渐减小; DHPM下的大豆分离蛋白Zeta电位与常压下大豆分离蛋白相比有显著性的差异（p＜0.05）; 40 MPa下大豆分离蛋白的溶解性达到82%,并趋于稳定;傅里叶红外光分析发现DHPM处理引起大豆分离蛋白二级结构的变化;扫描电镜表征表明当压力达到160 MPa时,大豆分离蛋白彻底被破坏成为细小颗粒。DHPM可以改善大豆分离蛋白性质和结构,从而利于其溶液的稳定性。
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