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壳聚糖是一种理想的果汁澄清工艺絮凝剂材料,用于刺梨果汁澄清,可祛除刺梨的种植、采摘、运输、加工过程中混入重金属离子,产生斯托克沉淀效应,利于分离颗粒物,还可与带负电荷的蛋白质、氨基酸等结合,与特殊的分散体系结合形成沉淀作用。但壳聚糖澄清作用受壳聚糖自身的特性分子量、脱乙酰度、添加量、澄清体系p H值、温度、搅拌速度与时间等因素影响。