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在豆酱制曲工艺中，利用高产β-葡萄糖苷酶的米曲霉进行发酵，通过单因素试验和正交试验确定制曲优化条件为大豆浸泡4h，121℃蒸煮15min，32℃下制曲，每100g大豆接入5×10^8 CFU／mL的米曲霉菌液1mL，制曲时间84h。最佳条件下β-葡萄糖苷酶湿基酶活力385．775UI／g，干基酶活力537．86UI／g。