以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定性的影响。结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 k J/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 k J/mol,热降解反应为吸热非自发反应;光照和H₂O₂会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H₂O₂处理条件下降解均符合一级动力学方程,在光照条件下的降解速率为0.014 8 d^-1,半衰期为47 d,花色苷降解速率随着H₂O₂体积分数的升高明显增加;此外,质量分数0.20%Na₂SO₃对花色苷的降解起到抑制作用,而质量分数0.05%、0.10%、0.15%Na₂SO₃会促进花色苷降解反应。