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本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、O.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、pH以及质构指标进行测定。结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T2,峰面积逐渐降低;亮度J已‘值逐渐下降,红度n^*值和黄度b^*值逐渐增加;pH波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究,在卤煮1.5h时,鸡腿出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;pH为6.43,呈