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本实验旨在研究在95℃条件下，不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象，在煮制0、O．5、1．0、1．5、2．0、2．5、3．0、3．5、4．0h后，对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、pH以及质构指标进行测定。结果表明：随着卤煮时间的延长，出品率及T2，峰面积逐渐降低；亮度J已‘值逐渐下降，红度n^＊值和黄度b^＊值逐渐增加；pH波动下降；而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究，在卤煮1．5h时，鸡腿出品率为71．2％；色泽均匀，表面呈黄褐色，内部呈浅棕色；pH为6．43，呈