【摘 要】
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凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为４０～４５℃；在ｐＨ值为５．５２～８．２范围内凝乳活力随ｐＨ值降低耐增大；江米酒大ｐＨ值为３．２５～４．７５范围内保证良好的稳定性（活力〉８０％；经７０℃、３０ｍｉｎ加热处理，凝乳活力损失８５％；Ｎａ＾＋、Ｋ＾＋、Ｃｕ＾２＋表现微弱的抑制作用，Ｍｇ＾２＋、Ｃａ＾２＋、
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凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为４０～４５℃；在ｐＨ值为５．５２～８．２范围内凝乳活力随ｐＨ值降低耐增大；江米酒大ｐＨ值为３．２５～４．７５范围内保证良好的稳定性（活力〉８０％；经７０℃、３０ｍｉｎ加热处理，凝乳活力损失８５％；Ｎａ＾＋、Ｋ＾＋、Ｃｕ＾２＋表现微弱的抑制作用，Ｍｇ＾２＋、Ｃａ＾２＋、Ｂａ＾２＋、Ｍｎ＾２＋、Ａｌ＾２＋、Ｆｅ＾２＋表现明显的促进作用；与皱胃酶、胃蛋白酶相比，江米酒具有
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