【摘 要】
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利用酶法水解牛骨产生较多呈味物质,可进一步开发特色风味调味品。本实验对酶法水解牛骨工艺进行了单因素和正交实验,并对酶解液风味进行了感官鉴定,得出结论:牛骨经90℃水浴
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑项目(2006BAD05A16)
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利用酶法水解牛骨产生较多呈味物质,可进一步开发特色风味调味品。本实验对酶法水解牛骨工艺进行了单因素和正交实验,并对酶解液风味进行了感官鉴定,得出结论:牛骨经90℃水浴条件下预处理30min以后,利用动物蛋白酶在底物浓度为1∶14,初始pH值为6.6,温度40℃,E/S为10000U/g条件下,水解牛骨粉2h可产生14.2%水解度,酶解液鲜味明显,骨香浓郁,对开发骨骼调味品基料具有参考价值。
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