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探究通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜电导率及呈味核苷酸的变化,考察通电加热对虾肉糜滋味的影响。测定了不同通电加热温度(25、40、55、65、75、85和95℃)和金属离子添加物(1、5和10 mmol/L的Zn^2+、Cu^2+、Al^3+和Fe^3+)下凡纳滨对虾虾肉糜的电导率(50 Hz~20 kHz)以及核苷酸及关联产物的含量。结果表明:其电导率与频率成对数关系,与温度(低于65℃)呈线性关系(P<0.05);添加金属离子会增加凡纳滨对虾虾肉糜的电导率,10 mmol/L Fe^3+是虾肉糜样