【摘 要】
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以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明：米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢。
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室
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以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明：米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢。以黑曲霉为菌种,物料比为海带∶大豆∶面粉=6∶3∶1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g（干基）,糖化酶活力为948.8U/g。应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质,其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯,它们的总相对含量分别为89.66%（3d）和83.06
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