【摘 要】
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目前,世界上公认的肠类、火腿、烤肉加工方法是:(1)香肠、火腿等肉糜肉馅类加工中,斩拌或拌馅温度一般要求严格控制在10℃以下,如果馅料高于这个温度,就会出现乳化不良"走油
【机 构】
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哈尔滨亿人食品技术研究所1500020
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目前,世界上公认的肠类、火腿、烤肉加工方法是:(1)香肠、火腿等肉糜肉馅类加工中,斩拌或拌馅温度一般要求严格控制在10℃以下,如果馅料高于这个温度,就会出现乳化不良"走油”现象,会使香肠口感发粘,肠体弹性变差.如果低于这个温度,就会获得脆性润滑的口感.(2)对大块熟肉制品如烤肉、烤通脊等,均采用水加复合磷酸盐、食盐、蛋白、异Vc钠、发色剂等注射滚揉方法嫩化,以提高出品率及改善口感,也就是大家常用的"水嫩化”方法.这种方法虽然解决了出品率的问题,但口感效果并不好,因为大量的水会使产品&q
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