【摘 要】
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为优质蓝莓果酒生产提供技术依据,选择6组发酵剂（酵母＋葡萄糖,酵母＋白砂糖,葡萄糖,白砂糖,酵母＋白砂糖＋果胶酶,酵母＋白砂糖＋偏重亚硫酸钾）酿制蓝莓果酒,对其发酵过程中酒精度和前花青
【基金项目】
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贵州省科技厅社会发展攻关项目“蓝莓产业链延伸增值关键技术研究与示范”[黔科合SY字(2013)3115];贵州省质量技术监督局科技项目“蓝莓果酒浑浊和微生物超标的研究”(2012ZK020)
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为优质蓝莓果酒生产提供技术依据,选择6组发酵剂（酵母＋葡萄糖,酵母＋白砂糖,葡萄糖,白砂糖,酵母＋白砂糖＋果胶酶,酵母＋白砂糖＋偏重亚硫酸钾）酿制蓝莓果酒,对其发酵过程中酒精度和前花青素的变化进行跟踪测定,探索其变化规律。结果表明：白砂糖和葡萄糖作为蓝莓果酒发酵的糖源其酒精转化程度相近,酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖源;添加酵母的蓝莓果酒发酵周期短,酒精生成速率快;添加果胶酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快,周期短,果酒品质优。6组不同处理蓝莓果酒发酵过程中前花青素含量差异不明显,蓝莓果酒成品的前花青
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