【摘 要】
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以青稞全粉为原料（未添加小麦面粉）制备青稞全谷营养型挂面（QN）,并与市售小麦挂面（WN）和市售青稞挂面（QN-1、QN-2和QN-3）的营养组分和理化特性进行对比研究。结果表明:与市售挂面相比,QN的蛋白质和膳食纤维含量均较高,营养品质明显提升。与WN相比,QN-2、QN-3和QN的蒸煮损失率分别升高了74.97%、48.04%和65.77%,吸水率分别增加了2.19%、23.61%和7.34%
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2020YFD1001400）；
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以青稞全粉为原料（未添加小麦面粉）制备青稞全谷营养型挂面（QN）,并与市售小麦挂面（WN）和市售青稞挂面（QN-1、QN-2和QN-3）的营养组分和理化特性进行对比研究。结果表明:与市售挂面相比,QN的蛋白质和膳食纤维含量均较高,营养品质明显提升。与WN相比,QN-2、QN-3和QN的蒸煮损失率分别升高了74.97%、48.04%和65.77%,吸水率分别增加了2.19%、23.61%和7.34%;QN的峰值黏度、衰减值和回生值均增加,热糊稳定性降低,不适合长时间加工;QN的ΔH显著降低,其淀粉更易糊化,这与QN淀粉有序结构降低有关;QN的内部结构疏松,口感较差。与QN-2和QN-3相比,QN的面筋网络密度较大,结构较均匀致密,能更好保持在蒸煮过程中的硬度和弹性。5种挂面的体外淀粉消化率大小依次为WN（77.50%）＞QN-1（72.81%）＞QN-2（72.66%）＞QN-3（63.88%）＞QN（54.57%）,即QN具有较低的淀粉消化率,更适合高血糖人群食用。
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