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研究了中性蛋白酶(AS.1398)、碱性蛋白酶(2709)和双酶协同作用水解大豆分离蛋白的酶解液水解度与乳化和起泡功能特性的关系。研究发现:酶解液起泡性随水解度的增加呈上升趋势,而在不同酶解液样品中,起泡性以中性蛋白酶(单酶)酶解液最好。当水解度为20%时起泡性达到了(360±2.46)%。乳化性随着水解度增加而逐渐下降,其中以双酶复合酶解液最差(水解度为25%时乳化性最差,为17.60±0.80 mL/g)。