【摘 要】
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对混合型大豆干酪的成熟特性进行了研究.检测了混合型大豆干酪成熟过程中游离脂肪酸和氨基酸含量的变化,在扫描电镜下观察了不同成熟条件下干酪的微观结构.结果表明,成熟温度
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对混合型大豆干酪的成熟特性进行了研究.检测了混合型大豆干酪成熟过程中游离脂肪酸和氨基酸含量的变化,在扫描电镜下观察了不同成熟条件下干酪的微观结构.结果表明,成熟温度对游离脂肪酸含量影响不显著,对游离氨基酸含量影响显著;随着成熟时间的延长,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量之比下降,游离氨基酸含量变化较为显著;成熟对混合型大豆干酪的微观结构影响很大,使得干酪质地越来越致密均匀.
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