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肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。
氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素
【摘 要】
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肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三
【机 构】
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东北农业大学食品学院,口照职业技术学院食品工程学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2011年9期
【基金项目】
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国家公益性行业（农业）科研专项经费项目（200903012-02）, 黑龙江省杰出青年基金项目（JC200702）
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