【摘 要】
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考察预处理方式、冻结温度(-40、-60、-100℃和液氮滴淋)等因素对柠檬片真空冷冻干燥的影响,并以产品复水率、色差L值、菌落总数、大肠菌群数为指标,探讨冻结方式对柠檬片贮
【机 构】
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韩山师范学院生命科学与食品科技学院,广东中兴绿丰发展有限公司
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2013B020503068);广东省科技计划项目(2012A020603008);广东省教育部产学研结合项目(2012B091000074);广东普通高校工程技术开发中心项目“粤东食品加工与安全控制工程技术开发中心”(GCZX-A1415)
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考察预处理方式、冻结温度(-40、-60、-100℃和液氮滴淋)等因素对柠檬片真空冷冻干燥的影响,并以产品复水率、色差L值、菌落总数、大肠菌群数为指标,探讨冻结方式对柠檬片贮藏过程中的品质变化影响。试验结果表明,柠檬的共晶点在-23℃~-25℃范围内,共熔点在-20℃~-22℃范围内;实验条件下的最佳冻结温度为-100℃,此时的真空干燥时间为11.2 h,贮藏3个月后的色差L值为78.65,且菌落总数低于180 cfu/g,大肠菌群低于3 MPN/g,均达到有关标准要求。
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