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冬季,北方城市的街头巷尾经常会飘来糖炒栗子的香味。一口大锅、一把铁锹,和着细沙不断翻炒,炒出来的板栗油光可鉴,很多都是“开口笑”的,香气四溢,十分诱人。
辽宁省食品安全风险评估委员会委员、大连工业大学食品学院食品安全专家农绍庄教授提醒,板栗具有较高的营养价值,但选购食用时有些禁忌一定要注意。
并非现炒现卖
其实,街头有些糖炒板栗并不真是“现炒现卖”,而是事先把板栗放在锅里用水煮熟的。板栗在水煮之后,一斤可以增重三四两。为了增加栗子的甜味,有的商贩还在炒板栗之前把它泡在糖水中,捞出来晾干,然后再放到锅里翻炒几下做做样子。而且,熟板栗遇热后也更容易开口。
“如果仅仅是增加了一点水分,食品卫生问题倒不大。可有的板栗油光可鉴就有点不对劲了。”农绍庄提醒,外表皮过于黄亮或乌黑发亮的糖炒板栗,用手摸起来光滑且不黏手,放了一段时间色泽仍不退去,很有可能在炒制过程中添加了石蜡。石蜡本身并没有太大的副作用,医学上做胃镜、肠镜等检查就是用石蜡油作润滑剂。但工业石蜡成分比较复杂,含有致癌的“多环芳烃”类物质,吃多了很可能引起脑部神经和肝脏等器官的病变。
另外,少买开口的板栗,因为糖炒以后,板栗表面很黏,灰尘等脏东西会粘到栗仁上,如果不法商贩添加了工业石蜡,那就更糟了。糖炒板栗如果刚吃时感到特别甜,但是回味却很短,甚至到后来嘴里还有苦味,就说明这个板栗是加了糖精炒的。
不宜饭后大吃
板栗有“干果之王”的美称,不仅含有大量淀粉,而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,热量也很高,古时还用来代替饭食。大多数板栗本身就具有甜味,炒熟的板栗每100克含有45.7克的糖分,不加糖炒味道也同样会香甜可口,所以无论从口感和经济的角度来说,板栗不一定要吃糖炒的。另外,板栗一次别吃太多,每天6粒~7粒为最佳。最好在两餐之间当成零食,或做在饭菜里吃,而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多,饭后吃容易摄入过多的热量,不利于保持体重。
不妨回家蒸煮
如果不放心外面卖的糖炒栗子,不妨买生栗子回家自己做着吃。选购生板栗时首先要看颜色。栗子表面呈深褐色且稍微带点红头一般为好栗子,若外壳变色、无光泽或带黑影的,则表明果实已被虫蛀或受热变质。其次捏果。用手捏一捏栗子,如果栗壳非常坚硬,表示果实比较丰满。如颗粒较软,则表明果肉已干瘪或肉已酥软。再摇一摇。把栗子放在耳边摇一摇,如果能听到声音说明果实是干硬的,可能是隔年栗子。最后品尝,好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少、甜度高、糯质足、香味浓;反之,坚硬无味、口感差。建议采用蒸、煮的清淡烹调方式,煮之前用刀在壳上划一两个缝,蒸或煮熟以后倒入冷水冷却片刻,这样煮出来的会更易于剥皮。
责任编辑/邹佳璇
辽宁省食品安全风险评估委员会委员、大连工业大学食品学院食品安全专家农绍庄教授提醒,板栗具有较高的营养价值,但选购食用时有些禁忌一定要注意。
并非现炒现卖
其实,街头有些糖炒板栗并不真是“现炒现卖”,而是事先把板栗放在锅里用水煮熟的。板栗在水煮之后,一斤可以增重三四两。为了增加栗子的甜味,有的商贩还在炒板栗之前把它泡在糖水中,捞出来晾干,然后再放到锅里翻炒几下做做样子。而且,熟板栗遇热后也更容易开口。
“如果仅仅是增加了一点水分,食品卫生问题倒不大。可有的板栗油光可鉴就有点不对劲了。”农绍庄提醒,外表皮过于黄亮或乌黑发亮的糖炒板栗,用手摸起来光滑且不黏手,放了一段时间色泽仍不退去,很有可能在炒制过程中添加了石蜡。石蜡本身并没有太大的副作用,医学上做胃镜、肠镜等检查就是用石蜡油作润滑剂。但工业石蜡成分比较复杂,含有致癌的“多环芳烃”类物质,吃多了很可能引起脑部神经和肝脏等器官的病变。
另外,少买开口的板栗,因为糖炒以后,板栗表面很黏,灰尘等脏东西会粘到栗仁上,如果不法商贩添加了工业石蜡,那就更糟了。糖炒板栗如果刚吃时感到特别甜,但是回味却很短,甚至到后来嘴里还有苦味,就说明这个板栗是加了糖精炒的。
不宜饭后大吃
板栗有“干果之王”的美称,不仅含有大量淀粉,而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,热量也很高,古时还用来代替饭食。大多数板栗本身就具有甜味,炒熟的板栗每100克含有45.7克的糖分,不加糖炒味道也同样会香甜可口,所以无论从口感和经济的角度来说,板栗不一定要吃糖炒的。另外,板栗一次别吃太多,每天6粒~7粒为最佳。最好在两餐之间当成零食,或做在饭菜里吃,而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多,饭后吃容易摄入过多的热量,不利于保持体重。
不妨回家蒸煮
如果不放心外面卖的糖炒栗子,不妨买生栗子回家自己做着吃。选购生板栗时首先要看颜色。栗子表面呈深褐色且稍微带点红头一般为好栗子,若外壳变色、无光泽或带黑影的,则表明果实已被虫蛀或受热变质。其次捏果。用手捏一捏栗子,如果栗壳非常坚硬,表示果实比较丰满。如颗粒较软,则表明果肉已干瘪或肉已酥软。再摇一摇。把栗子放在耳边摇一摇,如果能听到声音说明果实是干硬的,可能是隔年栗子。最后品尝,好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少、甜度高、糯质足、香味浓;反之,坚硬无味、口感差。建议采用蒸、煮的清淡烹调方式,煮之前用刀在壳上划一两个缝,蒸或煮熟以后倒入冷水冷却片刻,这样煮出来的会更易于剥皮。
责任编辑/邹佳璇