【摘 要】
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以罗非鱼为研究对象,分别进行有水保活及CO2麻醉辅助无水保活,探讨罗非鱼保活过程中呈味成分的变化规律.结果表明:在20℃保活5h后,CO2麻醉无水保活组(A组)的NPN含量比有水保
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524088广东雨佳水产食品有限公司 广东茂名525100;
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以罗非鱼为研究对象,分别进行有水保活及CO2麻醉辅助无水保活,探讨罗非鱼保活过程中呈味成分的变化规律.结果表明:在20℃保活5h后,CO2麻醉无水保活组(A组)的NPN含量比有水保活组(B组)高41.3％;A组的ATP降解速度比B组快,A组具有增强风味作用的IMP含量比B组高50.3％,而带有苦味的Hx含量比B组低2.4倍,HxR含量两者差异不显著(＜5％);A组和B组的罗非鱼的游离氨基酸总量差异不大,A组中具有甜味、鲜味和苦味氨基酸含量分别高出36.5％,9％和11.11％,而苦略甜味氨基酸含量的差异很小(＜1％);A组的琥珀酸含量比B组高出25％;A组的Cl-含量比B组高26.8％,Mg2+、Ca2+和PO43-含量分别高17.6％,19.6％和18.7％;K+含量高12.8％,Na+含量高4％,无水保活组无机离子损失量低于有水保活组无机离子损失量.结论:采用CO2麻醉无水保活处理(A)的罗非鱼其呈味成分明显优于有水保活方式(B).
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