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采用显微激光拉曼光谱仪研究了小麦胚芽8S球蛋白的二级结构。结果表明：小麦胚芽8S球蛋白的二级结构主要为侈折叠，另外还含有一定量的嘏旋和无规卷曲构象，小麦胚芽8S球蛋白的C—C—S—S—C—C侧链为扭曲-扭曲-扭曲式和扭曲-扭曲-反式两种构型，其酪氨酸残基趋于全部暴露于溶剂中，而其色氨酸残基趋向于埋藏。