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蚝汁香肉丸
味型:咸鲜味
主料:狗肉300克
辅料:香菇60克 冬笋40克 折耳根30克
调料:盐4克 鸡精4克 味精6克 蚝油10克 糖4克 老抽2克 生粉6克
制法:①将狗肉取净肉制茸,加入香菇、冬笋、折耳根粒做成丸子,入油锅炸定型捞出。②西兰花入锅汆水备用,丸子入锅加入鲜汤小火炖熟软,加入调料勾芡,起锅摆入点缀西兰花的小碟子内即可。
特点:香鲜质软,入口化渣。
提示:狗肉取净肉制茸必须排除筋膜,加入鲜汤小火炖熟软调味即可。
鲜橙老腊肉
味型:荔枝味
主料:原生态老腊肉300克
辅料:鲜葡萄150克
调料:盐3克 糖10克 白醋4克 生粉8克
制法:①老腊肉入沸水锅煮熟切片,切好的腊肉加脆浆下油锅炸定型。②鲜橙汁入锅加少许汤,放入调料,勾芡亮油入腊肉拌匀即成。
特点:外酥里香,甜酸适中。
提示:老腊肉入沸水锅煮熟之前必须清洗干净,切配必须精细规范,上浆均匀,炸制火候不宜过大。
苦竹枇杷酿肉
味型:咸鲜味
主料:青鱼净肉300克
辅料:苦笋80克 去皮鲜枇杷6只 蛋清淀粉15克
调料:盐6克 味精4克 鸡精4克 胡椒粉1克 生粉6克
制法:①青鱼宰杀制净,取中段肉制茸,调入蛋清淀粉制糁备用。②枇杷对剖去籽,把鱼糁酿入枇杷内仔细造型后,上火蒸2分钟取出备用。③锅内入油,加入鲜汤少许,入苦笋略烧调味勾芡淋于摆盘即可。
特点:清爽咸鲜,鱼丸细嫩。
提示:鱼丸不宜蒸制过火,调味不宜过大,以不压本味为宜。
金沙老腊肉
味型:家常味
主料:原生态老腊肉300克
辅料:咸鸭蛋100克 青与红椒80克
调料:盐1克 味精6克 红油20克 生粉4克
制法:①老腊肉入沸水锅煮熟切片,切好的腊肉加脆浆下油锅炸定型。②咸蛋黄炒香,放入青、红辣椒,最后放入炸好的腊肉炒匀即可。
特点:鲜香脆酥,佐酒佳肴。
提示:老腊肉入沸水锅煮熟之前必须清洗干净,切配必须精细规范上浆均匀,炸制火候不宜过大。
干锅土匪鸡
味型:家常味
主料:土鸡500克
辅料:魔芋200克 水发干笋100克 香菜30克
调料:豆瓣15克 八角6克 酱油4克 鸡精6克 味精4克
制法:①土鸡宰杀制净,改一字条码好味入油锅滑散,捞出备用。②炒锅入油,加入拉油的土鸡、调料煸香,入汤少许,加入魔芋、水发干笋同烧入味调味,起锅装盘,撒入香菜即可。
特点:鸡肉细嫩,干笋脆爽。
提示:土鸡肉质较老,宜小火慢烧,等待肉质嫩软之后加入辅料。
酱椒猪手
味型:酸辣味
主料:猪手500克
辅料:细红辣椒100克
调料:盐4克 酱油4克 糖2克 醋姜8克 味精6克 红油15克
制法:①猪蹄清洗制净,入鲜汤锅内炖软捞出备用。②锅内入油,加入调味料、细红辣椒炒香出味,加入鲜汤少许调味起锅,淋在猪蹄花上,葱花撒面上即可。
特点:酸辣软滑,口感细腻。
提示:猪蹄花不宜炖太软,注意保持形状即可。
味型:咸鲜味
主料:狗肉300克
辅料:香菇60克 冬笋40克 折耳根30克
调料:盐4克 鸡精4克 味精6克 蚝油10克 糖4克 老抽2克 生粉6克
制法:①将狗肉取净肉制茸,加入香菇、冬笋、折耳根粒做成丸子,入油锅炸定型捞出。②西兰花入锅汆水备用,丸子入锅加入鲜汤小火炖熟软,加入调料勾芡,起锅摆入点缀西兰花的小碟子内即可。
特点:香鲜质软,入口化渣。
提示:狗肉取净肉制茸必须排除筋膜,加入鲜汤小火炖熟软调味即可。
鲜橙老腊肉
味型:荔枝味
主料:原生态老腊肉300克
辅料:鲜葡萄150克
调料:盐3克 糖10克 白醋4克 生粉8克
制法:①老腊肉入沸水锅煮熟切片,切好的腊肉加脆浆下油锅炸定型。②鲜橙汁入锅加少许汤,放入调料,勾芡亮油入腊肉拌匀即成。
特点:外酥里香,甜酸适中。
提示:老腊肉入沸水锅煮熟之前必须清洗干净,切配必须精细规范,上浆均匀,炸制火候不宜过大。
苦竹枇杷酿肉
味型:咸鲜味
主料:青鱼净肉300克
辅料:苦笋80克 去皮鲜枇杷6只 蛋清淀粉15克
调料:盐6克 味精4克 鸡精4克 胡椒粉1克 生粉6克
制法:①青鱼宰杀制净,取中段肉制茸,调入蛋清淀粉制糁备用。②枇杷对剖去籽,把鱼糁酿入枇杷内仔细造型后,上火蒸2分钟取出备用。③锅内入油,加入鲜汤少许,入苦笋略烧调味勾芡淋于摆盘即可。
特点:清爽咸鲜,鱼丸细嫩。
提示:鱼丸不宜蒸制过火,调味不宜过大,以不压本味为宜。
金沙老腊肉
味型:家常味
主料:原生态老腊肉300克
辅料:咸鸭蛋100克 青与红椒80克
调料:盐1克 味精6克 红油20克 生粉4克
制法:①老腊肉入沸水锅煮熟切片,切好的腊肉加脆浆下油锅炸定型。②咸蛋黄炒香,放入青、红辣椒,最后放入炸好的腊肉炒匀即可。
特点:鲜香脆酥,佐酒佳肴。
提示:老腊肉入沸水锅煮熟之前必须清洗干净,切配必须精细规范上浆均匀,炸制火候不宜过大。
干锅土匪鸡
味型:家常味
主料:土鸡500克
辅料:魔芋200克 水发干笋100克 香菜30克
调料:豆瓣15克 八角6克 酱油4克 鸡精6克 味精4克
制法:①土鸡宰杀制净,改一字条码好味入油锅滑散,捞出备用。②炒锅入油,加入拉油的土鸡、调料煸香,入汤少许,加入魔芋、水发干笋同烧入味调味,起锅装盘,撒入香菜即可。
特点:鸡肉细嫩,干笋脆爽。
提示:土鸡肉质较老,宜小火慢烧,等待肉质嫩软之后加入辅料。
酱椒猪手
味型:酸辣味
主料:猪手500克
辅料:细红辣椒100克
调料:盐4克 酱油4克 糖2克 醋姜8克 味精6克 红油15克
制法:①猪蹄清洗制净,入鲜汤锅内炖软捞出备用。②锅内入油,加入调味料、细红辣椒炒香出味,加入鲜汤少许调味起锅,淋在猪蹄花上,葱花撒面上即可。
特点:酸辣软滑,口感细腻。
提示:猪蹄花不宜炖太软,注意保持形状即可。