【摘 要】
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以草鱼鱼鳞为原料,研究制备鱼鳞冻时鱼鳞最佳前处理工艺。采用正交试验,以胶原蛋白提取率和冻力作为评价指标,分别对酸处理、碱处理、酶处理3种前处理工艺进行优化,并对这3种
【机 构】
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上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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上海市科委工程中心建设项目(编号:11DZ2280300);上海市教育委员会重点学科建设项目(编号:J50704)
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以草鱼鱼鳞为原料,研究制备鱼鳞冻时鱼鳞最佳前处理工艺。采用正交试验,以胶原蛋白提取率和冻力作为评价指标,分别对酸处理、碱处理、酶处理3种前处理工艺进行优化,并对这3种前处理的效果进行比较。结果表明,酶处理是最佳前处理方式,经过酶处理的鱼鳞胶原蛋白提取率最高,冻力最大,其最佳工艺为：蛋白酶A 2G的添加量为0.8%（质量比）,酶解温度30℃,酶解时间5.5 h。酸处理成本低,工艺简单,是性价比较高的前处理方式,经过酸处理的鱼鳞,胶原蛋白提取率较高,冻力与酶处理方式的差异不显著,其最佳工艺为：HCl浓度0.4
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