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赵大妈虎皮肉串
制作方法：
一、五料面的制作：
大茴、小茴、红扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两；花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。
二、制作工艺：
（1）将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两，糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均）
（2）找一块平面的案板，将拿出冰箱的鸡脯伸平，切成5公分宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。
三、虎皮面的制作：
面粉根据肉的多少而定：盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状子，不好看，拌水、先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
虾肉烧卖（上海）
原料：猪夹心肉（净）1斤，虾仁2.5两，肉皮冻5两，白芝麻5钱，面粉5两，酱油9.5钱，精盐5分，白糖6分，姜汁水1两，味精5分，蛋清1只，干菱粉1钱。（制40只）
制法：1、制馅：芝麻洗净，下锅用小火炒熟后取出，碾成粉末；虾仁洗净沥干水分，放在碗内，加入精盐、蛋清拌匀后，加入干菱粉拌和；肉皮冻斩成米粒；夹心肉剁成肉末放在盘内，加入酱油、白糖、味精、姜汁，朝一个方向搅拌上劲后，徐徐加入清水1两，同时仍按原来方向搅拌至肉起粘性后，加入芝麻屑肉皮冻拌和，即成馅心待用。
2、制皮：将面粉放在案板上，中间拨一个窝，倾入沸水2.2两，一边倒水，一边用擀面杖搅动，使面成鹅毛形，接着使劲揉擦，至表面光滑不粘手、面团内无粉粒时，搓成5分直径的长条，摘成40只剂子。案板上放2两干面粉，将剂子逐只竖头按扁，放在干面粉内，擀成直径2.2寸、中间厚、边缘薄，呈荷叶状的圆形烧卖皮子。
3、包馅与蒸制：左手掌托住皮子，右手用竹刮子肉馅放在皮子中间，随即左手轻轻攥起五指捏拢，恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露在外成石榴花状，肉馅面上放几颗虾仁，均匀地竖在笼内。蒸5分钟左右，揭盖洒些清水，再蒸1～2分钟（以免干粉生硬发白），见皮透明、馅心变硬时出笼装盘。成品玉白色，皮薄馅大，肉嫩汤多。
彩色玻璃瓦
1、配方
氧化镁80Kg 氯化镁溶液（d=1.24）72Kg滑石粉25Kg
草酸48Kg 脲醛胶3Kg 氯化铵（20%溶液）96g 磷酸三钠160g
2、操作步骤
（1）在溶解中，按氯化镁：水大致1∶2的比例将氯化镁配制成溶液，边加料边搅拦，使溶液的相对密度；达1.24左右时，即停止加氯化镁，搅拌成均匀的溶液备用。（2）在另一容器中，将脲醛胶加入适量水，搅拌均匀，加入20%氯化铵溶液，混合均匀以后，加入磷酸三钠，草酸及颜料搅拌，配制成颜料色浆。（3）按配比，取氧化镁、滑石粉及由（1）和（2）配制成的溶液，一同放入混合器中，开动搅拌进行混合，将各种物料充分混合之后，得到粘稠的半流体，即获得了半成品。（4）在比瓦的尺寸略大的水泥平台上，铺上一张比瓦尺寸略大的聚酯塑料薄膜，将半成品料液薄薄铺上一层，然后铺一层玻璃纤维布，再铺上一层薄薄料液，用抹子抹平，再盖上一层塑料薄膜，然后，连同塑料薄膜一起放到瓦楞板模具上，上面再压上一张模板，作为另一块瓦的底模，如此循环操作，将15～20块瓦叠成一垛即可。（5）室温下保持12～24小时后，反应结束，料液固化，脱掉模具和聚酯塑料薄膜，得到成品。将模具和聚酯塑料薄膜清洗干净，以备循环使用，成品玻璃瓦则放置于阴凉干燥处自然养护7～15天，然后砂轮锯切割成1800×7200mm尺寸，即获得成品瓦。（6）经过检验，各项技术指标合格以后，即可出厂。
无铅溏心皮蛋的加工技术
皮蛋是我国首创的传统风味蛋制品，不仅食法简单、美味可口、营养丰富，还具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、降血压等功效，深受国内外消费者喜爱。而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅（俗称黄丹粉）会在人体中积累，导致慢性中毒，因此，无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。微量元素锌是人体多种酶的组成部分，缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育，现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工无铅溏心皮蛋的新工艺。
一、 料液配制
泡制1000枚鸭蛋的料液配比为：纯碱4公斤，生石灰8公斤，氧化锌0.12公斤，食盐2公斤，红茶末2公斤，干姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，开水50公斤。
采用冲料法配制料液。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡20分钟，再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另一缸内，待作用完全后，捞出石灰渣，料液冷却后待用。
二、 装缸灌料
将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内，一层一层地摆好，装蛋至离缸口15～20厘米，上面铺一层刨木花或稻草，将冷却的料液搅匀，缓缓倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中，然后加上缸盖，用塑料膜封好缸口，保持20～25℃的室温进行泡制。
制作方法：
一、五料面的制作：
大茴、小茴、红扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两；花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。
二、制作工艺：
（1）将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两，糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均）
（2）找一块平面的案板，将拿出冰箱的鸡脯伸平，切成5公分宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。
三、虎皮面的制作：
面粉根据肉的多少而定：盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状子，不好看，拌水、先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
虾肉烧卖（上海）
原料：猪夹心肉（净）1斤，虾仁2.5两，肉皮冻5两，白芝麻5钱，面粉5两，酱油9.5钱，精盐5分，白糖6分，姜汁水1两，味精5分，蛋清1只，干菱粉1钱。（制40只）
制法：1、制馅：芝麻洗净，下锅用小火炒熟后取出，碾成粉末；虾仁洗净沥干水分，放在碗内，加入精盐、蛋清拌匀后，加入干菱粉拌和；肉皮冻斩成米粒；夹心肉剁成肉末放在盘内，加入酱油、白糖、味精、姜汁，朝一个方向搅拌上劲后，徐徐加入清水1两，同时仍按原来方向搅拌至肉起粘性后，加入芝麻屑肉皮冻拌和，即成馅心待用。
2、制皮：将面粉放在案板上，中间拨一个窝，倾入沸水2.2两，一边倒水，一边用擀面杖搅动，使面成鹅毛形，接着使劲揉擦，至表面光滑不粘手、面团内无粉粒时，搓成5分直径的长条，摘成40只剂子。案板上放2两干面粉，将剂子逐只竖头按扁，放在干面粉内，擀成直径2.2寸、中间厚、边缘薄，呈荷叶状的圆形烧卖皮子。
3、包馅与蒸制：左手掌托住皮子，右手用竹刮子肉馅放在皮子中间，随即左手轻轻攥起五指捏拢，恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露在外成石榴花状，肉馅面上放几颗虾仁，均匀地竖在笼内。蒸5分钟左右，揭盖洒些清水，再蒸1～2分钟（以免干粉生硬发白），见皮透明、馅心变硬时出笼装盘。成品玉白色，皮薄馅大，肉嫩汤多。
彩色玻璃瓦
1、配方
氧化镁80Kg 氯化镁溶液（d=1.24）72Kg滑石粉25Kg
草酸48Kg 脲醛胶3Kg 氯化铵（20%溶液）96g 磷酸三钠160g
2、操作步骤
（1）在溶解中，按氯化镁：水大致1∶2的比例将氯化镁配制成溶液，边加料边搅拦，使溶液的相对密度；达1.24左右时，即停止加氯化镁，搅拌成均匀的溶液备用。（2）在另一容器中，将脲醛胶加入适量水，搅拌均匀，加入20%氯化铵溶液，混合均匀以后，加入磷酸三钠，草酸及颜料搅拌，配制成颜料色浆。（3）按配比，取氧化镁、滑石粉及由（1）和（2）配制成的溶液，一同放入混合器中，开动搅拌进行混合，将各种物料充分混合之后，得到粘稠的半流体，即获得了半成品。（4）在比瓦的尺寸略大的水泥平台上，铺上一张比瓦尺寸略大的聚酯塑料薄膜，将半成品料液薄薄铺上一层，然后铺一层玻璃纤维布，再铺上一层薄薄料液，用抹子抹平，再盖上一层塑料薄膜，然后，连同塑料薄膜一起放到瓦楞板模具上，上面再压上一张模板，作为另一块瓦的底模，如此循环操作，将15～20块瓦叠成一垛即可。（5）室温下保持12～24小时后，反应结束，料液固化，脱掉模具和聚酯塑料薄膜，得到成品。将模具和聚酯塑料薄膜清洗干净，以备循环使用，成品玻璃瓦则放置于阴凉干燥处自然养护7～15天，然后砂轮锯切割成1800×7200mm尺寸，即获得成品瓦。（6）经过检验，各项技术指标合格以后，即可出厂。
无铅溏心皮蛋的加工技术
皮蛋是我国首创的传统风味蛋制品，不仅食法简单、美味可口、营养丰富，还具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、降血压等功效，深受国内外消费者喜爱。而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅（俗称黄丹粉）会在人体中积累，导致慢性中毒，因此，无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。微量元素锌是人体多种酶的组成部分，缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育，现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工无铅溏心皮蛋的新工艺。
一、 料液配制
泡制1000枚鸭蛋的料液配比为：纯碱4公斤，生石灰8公斤，氧化锌0.12公斤，食盐2公斤，红茶末2公斤，干姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，开水50公斤。
采用冲料法配制料液。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡20分钟，再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另一缸内，待作用完全后，捞出石灰渣，料液冷却后待用。
二、 装缸灌料
将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内，一层一层地摆好，装蛋至离缸口15～20厘米，上面铺一层刨木花或稻草，将冷却的料液搅匀，缓缓倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中，然后加上缸盖，用塑料膜封好缸口，保持20～25℃的室温进行泡制。