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从多汁性口感,滑腻感和总体可接受性等三个方面对不同脂肪含量(8%,12%,16%,20%,24%)的牛肉肠食用品质的影响作了初步的研究,经过不同特征消费人群的感官评定,发现脂肪含量较高的牛肉肠其感官特性和总体可接受性较好,当脂肪含量降低到16%以下时,会出现质地硬,多汁性差,风味不佳等缺陷,食用品质难以接受,试验表明目前我国人能接受的牛肉糜食品的最低脂肪含量约为16%。