油橄榄鲜果被广泛应用于药材或作为蔬菜食用,不同品种及成熟度对其药用和食用价值具有重要影响。本试验研究了10个具有代表性的油橄榄品种(白橄榄、豆果、鄂植、佛奧、卡林、科拉蒂、克罗莱卡、皮瓜尔、云台和配多灵)及其3个成熟度(Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ)对其功效成分(总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇、橄榄苦苷和羟基酪醇)和抗氧化活性(铁离子还原能力、清除DPPH·、OH·和O2?–·能力)的影响,并通过相关性和主成分分析研究了油橄榄鲜果不同品种及成熟度与所分析指标之间的关联性。研究发现,不同品种油橄榄及其成熟度对其功效成分影响程度不同,并且油橄榄鲜果不同品种对所分析指标的影响大于成熟度的影响。随着成熟度的增加,油橄榄鲜果提取物的抗氧化能力呈现增强趋势;但是清除O2?–·能力除外。通过对不同品种及成熟度的油橄榄鲜果功效成分和抗氧化能力分析,为油橄榄品种选育、采收、加工和提取及其应用提供了重要的理论依据。