玉笋乃玉米之嫩笋,就是玉米戴穗后尚未吐出红缨或刚吐出红缨时,掰下玉米穗,撕去外皮所得的嫩心。每年小暑至处暑均为玉笋采收季节。
　　玉笋的营养价值较高,它除含有一定量的糖、脂肪和蛋白质外,还含有大量的钙和磷及各种维生素,尤其是维生素C,含量一般每500 g在70 mg以上,高于许多蔬菜。不仅如此,玉笋还以其清香鲜美、脆嫩爽口、形状美观的独特风格而备受食用者的青睐。
　　我国栽培玉米的地区很广,从东到西,从南到北都有种植。遗憾的是,现在却只有少数地区才有玉笋上市,且绝大多数都是罐头制品,至于其他地区则是守着玉米地而吃不上嫩玉笋。究其原因,恐怕有两点:一是这些地区的人们还没有认识到玉笋的食用价值;二是这些地区都没有结穗多的玉米品种和专门的种植基地。其实,在普通的玉米地里也能采收一部分玉笋,而且根本不会影响玉米的收成。一般来说,每株玉米能结穗2～3个,而成熟的穗子最多两个,这里面有些穗是不能成熟的,因此,只要把握时间,在大多数的玉米穗吐缨授粉之后,把此时尚未吐缨或刚开始吐缨的穗子掰下来(这些穗子都是不能成熟的),即可变废为宝,额外地得到部分质嫩鲜脆的玉笋。
　　玉笋在烹调中的用途很广,可用烧、烩、蒸及煸、炒、炝等方法来做菜肴。下面介绍两种川味玉笋菜肴的制作方法,供大家参考。
　　● 干煸玉笋
　　主料:玉笋500 g,猪瘦肉200 g,冬菜150 g。
　　调料:川盐、料酒、姜末、酱油、味精、熟菜油等适量。
　　制作方法:1. 玉笋削尽蒂把,每根都对剖为两条;猪瘦肉洗净切成小颗粒;冬菜洗净切细。
　　2. 炒锅置中火上,下熟菜油1 000 g烧至六七成热,将玉笋条略炸起锅,倒去炸油。锅内再下少量油,倒入肉颗略炒,下姜末、料酒、酱油煸干水气,再下玉笋、川盐炒匀,即放入冬菜末,煸炒至冬菜香味溢出时,炒转出锅。
　　3. 选出部分玉笋,让其尖朝盘外,间隔地摆在盘子的周围,再将其余的菜肴全部堆放在盘的中央即成。
　　特点:玉笋嫩脆,干香味鲜,冬菜味浓厚。
　　● 海星鱼翅
　　主料:水发鱼翅750 g,净鱼肉250 g,玉笋25根。
　　配料:大红萝卜4根,鸡蛋清2个,蛋清淀粉50 g,净母鸡2 000 g,猪排骨2 000 g,樱桃10个,番茄2个,猪肥膘茸50 g,水淀粉20 g。
　　调料:川盐、味精、料酒、姜葱、鸡油、胡椒末各适量。
　　制作方法:1. 鱼翅入沸水锅内汆一下,用纱布包好;母鸡、排骨洗净后均剁成大块,出一水,连同鱼翅包一起放入铝锅内,掺适量汤,加盐、料酒、姜葱、胡椒末烧制,待鱼翅烧粑软后出锅。
　　2. 净鱼肉捶成细泥,加适量清水、猪肥膘茸、盐、胡椒末、味精、鸡蛋清及少量水淀粉用力搅拌成“鱼糁”。
　　3. 红萝卜刮去外皮洗净,表面顺刻成长条花纹后,切成7 cm长的短节共10节,将每节中间挖成直径为5 cm的内孔,入开水锅中煮熟,用冷水漂凉;捞出后搌干水分,孔内先抹蛋清淀粉,酿进鱼糁立放。玉笋一剖为二,每节红萝卜中心插进5条玉笋(插在鱼糁内,也可插9条或11条),让笋尖朝外,成为海星形状,玉笋之间再各插入10根鱼翅针,插好后将鱼糁抹平。每个“海星”中央嵌上一颗红樱桃,上笼蒸几分钟至熟,出笼摆在盘中间,剩余的鱼翅放在其周围。
　　4. 取锅,放入烧鱼翅的原汤收浓,放上少量鸡油,浇在“海星”上。番茄切成花瓣片,拌成香油味镶在盘边即成。
　　特点:造型逼真,咸鲜味美,脆、嫩、软相间,清淡爽口。