【摘 要】
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风味品质是食品质量的重要影响因素,然而,风味在生产加工等环节极易发生劣变,产生具有不愉快气味的挥发性物质,食品中普遍存在的异味问题严重制约了食品产业发展。本研究概述
【机 构】
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中国农业科学院烟草研究所农业农村部烟草和香薰植物产品质量安全风险评估实验室; 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601483);国家特色农产品质量安全风险评估专项项目(GJFP201801003);中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP-TRIC-06)~~
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风味品质是食品质量的重要影响因素,然而,风味在生产加工等环节极易发生劣变,产生具有不愉快气味的挥发性物质,食品中普遍存在的异味问题严重制约了食品产业发展。本研究概述了食品异味现象的普遍性,介绍了食品异味鉴定技术方法,重点阐述了食品异味产生原因及控制措施,展望了今后食品异味问题的重点研究方向,旨在为研究者攻克食品异味难题,保障食品优质风味品质提供参考和指导。
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