【摘 要】
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对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及p H值）和功能特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行分析。结果表明：天
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院、食品质量与安全北京实验室、农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室
【基金项目】
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北京市自然科学基金资助项目(6174036)
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对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及p H值）和功能特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行分析。结果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白质量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和p H值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella干酪;动态温度扫描显示天然Mozzarella
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