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初步研究了肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系。通过模拟体系中肌内脂质的去除与否或是否添加磷脂酶，比较风干（依据板鸭加工的风干条件）后腊香味的产生的强弱。结果表明，肌内脂质特别是磷脂对板鸭腊香味产生的作用很大。
肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系研究
【摘 要】
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初步研究了肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系。通过模拟体系中肌内脂质的去除与否或是否添加磷脂酶，比较风干（依据板鸭加工的风干条件）后腊香味的产生的强弱。结果表明，肌内脂
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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东北农业大学学报
【发表日期】
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2009年5期
【基金项目】
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基金项目：国家农业科技成果转化资金项目（2008GB2C100111）
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