【摘 要】
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以大菱鲆为主要原料,通过预处理、漂洗、鱼排、去腥、软化、烘干、油炸、调味等工艺制成鱼排,研究了食盐、白糖和味精等主要影响因素的添加量对鱼排品质的影响,结果表明：使用4
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东潍坊龙威实业有限公司
【基金项目】
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国家鲆鲽类产业技术体系资助(CARS-50)
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以大菱鲆为主要原料,通过预处理、漂洗、鱼排、去腥、软化、烘干、油炸、调味等工艺制成鱼排,研究了食盐、白糖和味精等主要影响因素的添加量对鱼排品质的影响,结果表明：使用4%味精、9%食盐和4%白糖作为主要调味料调制的鱼排品质最佳;油炸鱼排在110～150℃时颜色、风味和组织等较理想,质量较为稳定。通过科学利用鱼类加工下脚料,达到了提高附加值、降低主导产品成本的目的。
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