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研究酱油渣中不溶性膳食纤维的膨胀性、持水能力、持油性、亚硝酸根离子吸附性，以及阳离子交换能力等功能特性，及其在桃酥中的应用。结果表明，酱油渣不溶性膳食纤维具有较好的膨胀性、持水能力、持油性和一定的阳离子交换能力，对亚硝酸根离子的吸附性能随着时间的增加而增大，120min时的吸附性趋于饱和，吸附率高达83．24％，且在酸性条件下的吸附性能更佳。应用实验表明，在桃酥中添加适量的酱油渣不溶性膳食纤维，不仅对桃酥的口感、色泽及组织形态等方面的影响较小，而且其保健功能有很大的提高。