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用50%乙醇作为溶剂,在pH等于3、温度为50℃的条件下加热2h,提取了酸果蔓中的色素。利用分光光度法对酸果蔓色素的抗氧化活性进行了检测,并研究了在不同条件下酸果蔓色素的稳定性。结果表明,酸果蔓色素对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别是64.3%、85.3%,对脂质过氧化的抑制率为76.5%。在酸性及氯化钠溶液中能稳定存在,有较好的光稳定性,在50℃下有较好的热稳定性。酸果蔓色素有较好的抗氧化性能。