【摘 要】
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以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30%、50%、70%的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以
【机 构】
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江南大学食品学院,肉品质量与安全控制国家重点实验室,江苏雨润肉类产业集团有限公司
【基金项目】
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“十二五”科技支撑计划-速冻调理食品关键技术研究及其产业化示范(2012BAD37B07)
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以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30%、50%、70%的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响。结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加;pH降低(70%除外);脂肪含量降低;重量损失增加;硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显(70%除外);色差值ΔE增大;由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显;感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲。最终得出猪背膘最佳替代率为50%及以下比率。
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