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幾乎每次去做食品安全科普讲座，都会被问这样一些问题：蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？……
要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，去掉这些不利健康的成分的同时，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家的蔬菜也不例外。但它们只要不超过标准，就无需太担心。按中国食品安全信息网提供的信息，我国大城市的超市和市场提供的蔬菜，农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒、高残留农药，目前蔬菜种植过程中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，无需担心蔬菜的安全性问题。
有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六（HCH）、滴滴涕（DDT）等有机氯农药也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高，比如六六六、二噁英、多氯联苯等环境污染物，还有汞、镉等重金属。
比如说，根据我国国标，DDT的限量在蔬菜中是0.1mg/kg，而鱼里面是1.0mg/kg。为什么鱼的残留宽容度更大？是因为这种农药难分解，还容易在动物脂肪中蓄积。因此，动物产品中的浓度往往会大大高于水果蔬菜。再如，某地的测定数据发现，HCH在蔬菜中的残留量是0.80～9.30mg/kg，而肉类样品是10.20～302.00mg/kg，当地人的脂肪当中含量高达22.23～1053.50mg/kg。这些数据看起来是不是有点恐怖？其实很多污染事故都有类似规律。比如欧盟多次发生过的食品中二噁英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果。这些数据告诉我们：因为农药残留而拒绝吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。
另外，我们常提的草酸并不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类的蔬菜，草酸含量甚微，无需担心。至于亚硝酸盐，它们在新鲜蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，也无需担心。所以，要想减少亚硝酸盐对身体的危害，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。
目前我国农业生产中常用的有机磷农药，多半易溶于水，亚硝酸盐易溶于水，而重金属多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉重金属，但去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是可行的。
目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蕴青老师指导的实验证明，用盐水泡也好，弱碱水泡也好，洗涤灵泡也好，效果的差异并不是非常大，而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。最近我院的本科生毕业研究也证明，对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。
用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。我的学生在实验中偶然发现，焯烫时间过长的时候，某些蔬菜的亚硝酸盐的含量又会有一个上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。
焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。
浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既能增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。我学生的实验也发现，随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。
不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。
综上所述，可以得到以下结论：
1.吃蔬菜并不比吃肉更危险，蔬菜中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。
2.没吸收进蔬菜细胞内的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉、焯不掉，能蓄积中毒。
3.一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗以免伤害蔬菜细胞。
4.焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。
5.亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，所以建议买蔬菜不要过量，最好当天买来当天吃。
无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里虽然有一些农药残留，但还有那么多营养成分和保健成分，我们怎能无视呢？所以，完全没必要因为怕农药残留而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全、更健康的选择。
要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，去掉这些不利健康的成分的同时，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家的蔬菜也不例外。但它们只要不超过标准，就无需太担心。按中国食品安全信息网提供的信息，我国大城市的超市和市场提供的蔬菜，农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒、高残留农药，目前蔬菜种植过程中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，无需担心蔬菜的安全性问题。
有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六（HCH）、滴滴涕（DDT）等有机氯农药也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高，比如六六六、二噁英、多氯联苯等环境污染物，还有汞、镉等重金属。
比如说，根据我国国标，DDT的限量在蔬菜中是0.1mg/kg，而鱼里面是1.0mg/kg。为什么鱼的残留宽容度更大？是因为这种农药难分解，还容易在动物脂肪中蓄积。因此，动物产品中的浓度往往会大大高于水果蔬菜。再如，某地的测定数据发现，HCH在蔬菜中的残留量是0.80～9.30mg/kg，而肉类样品是10.20～302.00mg/kg，当地人的脂肪当中含量高达22.23～1053.50mg/kg。这些数据看起来是不是有点恐怖？其实很多污染事故都有类似规律。比如欧盟多次发生过的食品中二噁英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果。这些数据告诉我们：因为农药残留而拒绝吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。
另外，我们常提的草酸并不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类的蔬菜，草酸含量甚微，无需担心。至于亚硝酸盐，它们在新鲜蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，也无需担心。所以，要想减少亚硝酸盐对身体的危害，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。
第二个问题：要去掉的这些成分易溶于水吗？
目前我国农业生产中常用的有机磷农药，多半易溶于水，亚硝酸盐易溶于水，而重金属多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉重金属，但去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是可行的。
第三个问题：要去掉的这些成分能从细胞里跑出来么？
目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蕴青老师指导的实验证明，用盐水泡也好，弱碱水泡也好，洗涤灵泡也好，效果的差异并不是非常大，而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。最近我院的本科生毕业研究也证明，对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。
用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。我的学生在实验中偶然发现，焯烫时间过长的时候，某些蔬菜的亚硝酸盐的含量又会有一个上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。
焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。
第四个问题：浸泡和焯烫，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既能增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。我学生的实验也发现，随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。
不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。
综上所述，可以得到以下结论：
1.吃蔬菜并不比吃肉更危险，蔬菜中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。
2.没吸收进蔬菜细胞内的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉、焯不掉，能蓄积中毒。
3.一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗以免伤害蔬菜细胞。
4.焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。
5.亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，所以建议买蔬菜不要过量，最好当天买来当天吃。
无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里虽然有一些农药残留，但还有那么多营养成分和保健成分，我们怎能无视呢？所以，完全没必要因为怕农药残留而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全、更健康的选择。