菠萝酒制作方法
　　日本在酒类新产品的研究中，开发出了一种新型酒，即菠萝酒。菠萝酒的制作方法如下：
　　1.原料破碎。先用一般的切片机除去菠萝皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维。
　　2.酶分解。破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。所用纤维素分解酶是普通的纤维素酶。每100公斤破碎液的用酶量为100克。酶处理条件为30℃，24小时。破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，所以破碎液逐渐变清，而纤维素最终被转化成可发酵性糖。
　　3.发酵。酶处理液，再加酵母进行发酵。所用酵母以啤酒酵母为好。酵母先进行预培养，培养好的培养液(称之为酒母)用于发酵。发酵通常在室温下进行，发酵期5天，当糖度降到1％～2％时即可停止发酵。
　　4.过滤后熟。发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后，再进行后熟。这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约为8％，菠萝酒的得率为破碎液的60％。
　　5.蒸馏。把上述的发酵液进行蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40％左右。
　　【实例】
　　1.菠萝用切片机除去皮和芯，再用旋转式破碎机把果肉破碎，即制得果汁和纤维混合物，取100公斤破碎液放在容器中，加：100克纤维素分解酶，于30℃反应24小时，继之，酶处理液加入预培养的酒母(啤酒酵母)10毫升，于30℃发酵5天，发酵结束后，发酵液进行过滤，即制得葡萄酒型的菠萝酒。
　　2.将上述例1制成的菠萝酒，进行蒸馏，所得的蒸馏液即制成白兰地型菠萝酒，其酒精度为40.8％。◆
　　
　　南京板鸭制作
　　南京板鸭是江苏南京的特产，鸭色泽洁白，体上无毛，胸脯人字形，骨按扁，脯面光滑无皱纹，两腿直立，膛内凸起，整体构成扁圆形态，用竹篾插入鸭腿根肉的深处，抽出具有浓厚的香味，咸鲜可口。
　　原料及配料：每10只活鸭，需用盐1.25公斤，茴香50克。
　　加工方法：1.活鹘宰前，禁食24小时，喂以清水，排尽肠内粪便。
　　2.放血与拔毛：血放净，用热水(55℃～60℃)烫毛，随即用手拔去大毛，放入冷水里镊净小毛。
　　3.去内脏：在右翅下开一小口，长约5厘米，取出索囊肝脏，再用左手中指插入肛门，用力向内顶，拿出全部肠子。放入清水浸1小时，使皮色洁白。
　　4.盐腌叠坯：一只活鸭2公斤，用炒盐100～125克并加茴香(以火烘干磨碎)内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好，腌制24小时。
　　5.下卤缸：将腌过的鸭坯沥干水，放卤泡18个小时，取出排坯，吊挂吹风，在正常的气候下，10天后即成板鸭。◆
　　
　　教你制作番茄脯
　　选料 选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、有病虫害、伤烂的果实。
　　去皮 把洗净的番茄，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。
　　挤汁 在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。
　　硬化 将番茄果坯投入0.3％氯化钙溶液中浸泡2小时。
　　清洗 用清水洗涤硬化后的番茄果胚，捞出果胚，沥干水分。
　　糖渍 将沥干水后的番茄果胚浸泡于30％糖液中24小时左右。糖液中加0.3％柠檬酸。
　　糖煮 将糖渍的番茄果胚连同浸渍液一同倒入夹层锅内，缓慢升温至沸，约30分钟，将番茄果连同煮制糖液倒入瓷缸浸泡12～24小时。如此浸泡2～3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，停火。倒入瓷缸内8～10小时，捞出番茄果沥干糖液。
　　烘烤 将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60℃～65℃下烘烤，使含水量达到18％。可溶性固形物含量达到70％即可。◆