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在食品的加工过程中，蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化，对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响，指导食品加工生产和人们日常生活，有利提高对蛋白质的认识，加大其利用率。本文主要就食品加工中的一些处理方式及对蛋白质的结构、营养等的影响进行了综述。
蛋白质在食品加工中的变化
【摘 要】
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在食品的加工过程中，蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化，对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响，指导食品加工生产和人们日常生活，有利提
【机 构】
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西南大学食品学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2009年11期
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