【摘 要】
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以石榴为原料,采用传统石榴酒酿造工艺,添加双歧因子低聚木糖,研究益生元石榴酒的生产工艺条件。结果表明,益生元石榴酒的最适生产工艺条件为:石榴原汁60%,添加蔗糖16%,添加
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以石榴为原料,采用传统石榴酒酿造工艺,添加双歧因子低聚木糖,研究益生元石榴酒的生产工艺条件。结果表明,益生元石榴酒的最适生产工艺条件为:石榴原汁60%,添加蔗糖16%,添加酒石酸钾调pH到3.3,二氧化硫浓度60 mg/L,果胶酶用量200 mg/L,抗坏血酸浓度0.03%。于25℃接种酵母0.04%,25～27℃发酵4 d,再于18～22℃低温后发酵15～20 d,残糖达到4 g/L时倒桶,并分离出酒脚,再低温贮存3～6个月即可达到成熟。低聚木糖的用量为10 g/L。成品益生元石榴酒澄清透明、果香浓郁,营养价值高,风味独特,具有一定的保健作用。
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