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以食用紫茄子皮为原料,采用浸提法提取、分光光度法研究茄子皮色素的最佳提取工艺,实验结果表明提取紫茄子皮色素的最佳工艺条件是:以蒸馏水为浸提剂,液固比为50∶1(mL,g)、浸提3 h、浸提温度为40℃、浸提酸度为pH 4。对所提取色素进行稳定性研究表明:温度、光照、食品添加剂对其影响较小,而部分金属离子如Ca2+,Ba2+,Al3+对其影响较大。