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本文简短地回顾了国内、外食品真空冻干的发展过程及现状。在此基础上，结合真空冻干的特点．将食品冻干品种划分为三类．即以保存食品细胞结构不破裂．不收缩，产品外观形态好为一类；以保存食品芳香风味不改变、损失少为一类；以保存食品中生物活性物质不损失为一类。并从设备改进及物料品种选择两方面，指出食品真空冻干工艺的关键参数及应该考虑的因素。